Aal
grün
1 großer Aal, Petersilie, Kerbel, Estragon, Salbei, Pfefferkraut, Thymian, 2 Eigelb, 50 g Butter, 2 Tassen Weißwein, Pfeffer, Salz, Zitronensaft
kleine abgezogene Aale im ganzen verwenden, große in Stücke schneiden. Die angegebenen feingehackten Kräuter in der Butter schwitzen. Die Aale in den gedämpften Kräutern etwas schmoren, dann den Wein zugießen, würzen und etwa 10 Minuten kochen. Den Sud mit Eigelb legieren, mit Zitronensaft abschmecken und kalt servieren.
Aal in Rotwein
Zutaten f. 4 Pers.: 1 Kg frischen Aal, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 2 St. Staudensellerie,
3-4 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl,3 EL Tomatenmark, 1/2 l Rotwein, 2-3 Thymianzweige
Lorbeerblätter, Petersilie, 1 Zweig Rosmarin.
Zubereitung: Den ausgenommenen Aal waschen, häuten und in ca. 4-5 cm lange Stücke teilen. Das Gemüse und den Knoblauch würfeln und mit den Kräutern im Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und den Rotwein dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 min. köcheln lassen. Als Beilage gibt es Bandnudeln und frischen Salat, anstatt Nudeln kann man knuspriges Baguett nehmen. Dazu trinkt man einen Rotwein.
Aal im Mantel
Zutaten f. 4 Pers.: 1 Kg frischen Aal, Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle. 2 Eier (getrennt), 150g Mehl, 1/8 l Bier, 1 Zitrone, 1 grüner Salat, 150g schw. Oliven, 1 Pack. Sauce Bearnaise, 1-2 EL Tomatenmark.
Zubereitung: Den Aal häuten, ausnehmen, in etwa 8 cm lange Stücke schneiden und waschen. abtupfen und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Eigelb, Salz, Pfeffer und Mehl verrühren; soviel Bier dazugeben, daß der Teig wie dünner Honig ist. Die Eiweiß steifschlagen und unter den Teig heben. Aalstücke in den Teig tauchen und abgetropft in die Friteuse geben. In etwa 4 min. knusprig braun backen. Nebenbei die Fertigsoße erhitzen und anschließend das Tomatenmark darunterrühren.
Die fritierten Aalstücke auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salat, Zitronenstücken und Oliven anrichten.
Delikater Aaltopf
Für vier Personen benötigen Sie folgende Zutaten:
1000 Gramm küchenfertigen Aal (abgezogen)
2 Stück Zwiebeln
1 Stück Knoblauchzehe
1/2 Stück Lorbeerblatt
4 Stück Pfefferkörner
1 Bündel Küchenkräuter, Salz, Pfeffer
1/4 Liter Rotwein
10 Gramm Speisestärke
1 Tasse Champignons
4 Stück kleine rote Zwiebeln
1 Dose Scampi
Zubereitung: Den küchenfertigen Aal säubern und in
5 Zentimeter lange Stücke schneiden. Säubern und leicht salzen.
Topfboden mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, zerdrückter Knoblauchzehe,
Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Kräutern belegen. Die Aalstücke
darauflegen, mit Rotwein begießen und 15 bis 25 Minuten auf kleiner
Flamme garziehen lassen. Brühe absieden, mit kalt angerührter
Speisestärkebinden und abschmecken. Dann die restlichen Zwiebeln leicht
andünsten, mit Champignons, Scampi und den Aalstücken in der Soße
heiß werden lassen. Servieren Sie den delikaten Aaltopf mit
Petersiliekartoffeln und einem frischen Gurkensalat.
Äsche - gegrillt
1 - 1,5 kg Äschen, Zitronensaft, Salz, Speiseöl
Grillzeit
Gas: jede Seite ca. 6 Minuten - Strom: jede Seite etwa 7 Minuten
Die Äschen schuppen, ausnehmen, Flossen und Schwanz entfernen. Die Fische unter fleißendem, kaltem Wasserabspülen, trockentupfen, nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen, trockentupfen.
Die Fische innen mit Salz würzen, außen mit Speiseöl bestreichen, unter den vorgeheizten Grill legen.
Beigabe: Sahne-Meerrettich, Kräuterbutter oder Sauce bearnaise, Folienkartoffeln.
Zutaten f. 3- 4 Pers.: 1,5 Kg kleine Barsche, Saft von 1/2 Zitrone, 1 Ei, 6 EL Milch, 75g Mehl, Salz, 150g Butterschmalz.
Zubereitung: Die Barsche filitieren, abspülen, trockentupfen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Aus Ei, Milch, Mehl und etwas Salz einen Teig rühren. Wenn der Teig fest wird noch etwas Wasser dazugeben. Das Fett in der Pfanne siedend heiß werden lassen. Die Filets kurz durch den Teig ziehen und auf beiden Seiten goldbraun braten.
Das dauert höchstens 5 min. Mit einer Schaumkelle die knusprigen Filets aus dem Fett nehmen und heiß servieren. Zu dem pikanten Barsch- Happen paßt ein herbes Bier.
Eingelegter Barsch
Zutaten f. 4 Pers.: 8 kleine Barsche, 1 Möhre, 1 St. Meerretich (5 cm), 1 St. Ingwer (3 cm), 2 rote Zwiebeln, 1/2 l Weißwein-Essig, 400g Zucker, 1 EL Pimentkörner, 2 EL Senf, 2-3 Lorbeerblätter.
Zubereitung: Barsche ausnehmen, schuppen, waschen, trockentupfen und von innen und außen salzen. In Mehl wenden und in heißem Fett von beiden Seiten je nach Größe 5-8 min. braten. Inzwischen Möhre, Ingwer, Meerettich und Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Essig und Zucker aufkochen.
Gewürze und übrige Zutaten hineingeben und 5 min. darin ziehen lassen. Fische in eine Form legen und den Essigsud darübergießen. Die Barsche mindestens 3 Tage ziehen lassen.
Goldbarschfilet begraten
4 Filets, 1 feingeriebenen Zwiebel, 1 Teel. feingahackte Petersilie, 1 Ei, Zitronensaft, Pfeffer, Salz, 2 Eßl. Paniermehl, 3 Eßl. Butter
Die Filets waschen, abtrocknen. Mit feingeriebener Zwiebel bestreichen. Darüber feingehackte Petersilie streuen,mit Zitronensaft beträufeln, mit Pfeffer und Salz würzen, panieren. Panade recht fest drücken und in heißer Butter in 8-10 Minuten hellbraun braten.
Dorsch - gekocht
1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt,
5 Pfefferkörner
Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den angegebenen Zutaten in 10 - 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße, Sahnesoße oder Meerettichsoße.
Überbackener Dorsch
Zutaten f. 3- 4 Pers.: 500g Dorschfilet, 1 Apfel, 1 Zwiebel, 1 Tasse Creme fraiche, 2 EL gesalzene Erdnüsse,2 EL Senf, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Den Backofen auf 220°C vorheizen. Dorschfilets in Stücke schneiden und in eine ofenfeste Form geben. Zwiebel, Apfel und Erdnüsse kleinhacken und zusammen mit dem Senf unter die Creme fraiche rühren. Salz und Pfeffer kommen nach Geschmack hinzu. Die Masse über den Fisch verteilen und alles etwa 30 min. backen. Als Beilage reicht man Reis und einen Salat der Saison.
Dorschkoteletts mit Pfifferlingen
Zutaten f. 4 Pers.: 4 Dorschkoteletts a 150g, 2-3 EL Öl, 1-2 EL Butter, 200g geputze Pfifferlinge,
1 EL Petersilie, 1 Tasse trockener Weißwein, 0,1 ltr. Sahne, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Die Dorschkoteletts säubern, säuern und salzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den
Dorsch bei starker Hitze beidseitig 2-3 min. braten. Herausnehmen und unter Folie warmhalten. Butter
zum Bratenfett fügen, schmelzen lassen und die geschälten und kleingeschnittenen Schalotten darin glasig
dünsten. Die Pfifferlinge zufügen und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Wein ablöschen,
die Sahne zugeben und leicht einköcheln lassen. Diese Sauce wird über die Dorschkoteletts gegossen.
Dazu schmecken neue Kartoffeln und Gurkensalat.
Kabeljau (Dorsch) in Weißwein
4 Filets, Pfeffer, Salz, 1 Glas Weißwein, 1 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl, Zitronensaft, 1 Eßl. gehackte
Petersilie, 1 Tasse geriebener Käse.
Die Filets in eine gut gefettete Auflaufform legen, würzen, Weißwein angießen und auf kleiner Flamme
15 Minuten zugedeckt dünsten. Den Saft mit einer hellen Mehlschwitze binden und mit Zitronensaft
abschmecken. Mit Petersilie bestreut noch 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Vor dem Anrichten den
geriebenen Käse dick darüberstreuen.
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Forellen in Weißweinsauce für 2 Personen |
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Zutaten:
Die küchenfertigen Forellen kurz auswaschen und würzen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse in heißem Öl kurz anrösten, mit Wein ablöschen und die Forellen darauf legen. Im geschlossenen Topf 12 bis 15 Minuten garen, die Fische herausnehmen und warmstellen. Sahne unter Weißweinsauce rühren, 2 bis 3 Minuten kochen lassen, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die Erbsen und die Petersilie zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten erhitzen. Forellen darauf anrichten und nötigenfalls noch einmal erwärmen und nachwürzen. |
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Lachsforelle im Gemüsebett
für 4 Personen
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Zutaten:
Forellen innen und außen abspülen, trockentupfen, mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln, Petersilie hacken und die Hälfte davon in die Forellen geben. Möhren, Porree, Frühlingszwiebeln und Sellerie putzen, in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern in eine große feuerfeste Form geben. Fischfond, Sherry, Salz und Pfeffer mischen und über das Gemüse gießen. Lachsforellen auf das Gemüsebett legen und mit der zerlassenen Butter übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen, Hitze abdrehen und noch so lange weitergaren, bis sich die Rückenflosse der Forellen eben lösen läßt. Öfter mit Butter einpinseln. Vor dem Servieren mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und der restlichen Petersilie bestreuen. Dazu schmecken Butterkartoffeln. |
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Gedünstetes Lachsforellenfilet für 2 Personen |
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Zutaten:
Die küchenfertigen Forellen kurz auswaschen und würzen. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse in heißem Öl kurz anrösten, mit Wein ablöschen und die Forellen darauf legen. Im geschlossenen Topf 12 bis 15 Minuten garen, die Fische herausnehmen und warmstellen. Sahne unter Weißweinsauce rühren, 2 bis 3 Minuten kochen lassen, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die Erbsen und die Petersilie zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten erhitzen. Forellen darauf anrichten und nötigenfalls noch einmal erwärmen und nachwürzen. |
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Gegrillte Forellen mit Tomatensauce
für 4Personen
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Zutaten:
Forellen waschen, abtrocknen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, in jede Forelle ein Zweiglein Petersilie und etwas Thymian geben und die Bauchhöhlen mit je einem Teelöffel frischer, weicher Butter ausstreichen. Für die Sauce: Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen und die Stiele entfernen. Das Pflanzenöl in einer Kasserolle erhitzen, die sehr fein gehackte Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe und die Karottenwürfel hell anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, die Tomaten zugeben und mit Salz, Cayenne-Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Die Sauce ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen und nötigenfalls mit etwas Fleisch- oder Hühnerbrühe verdünnen. Die Forellen auf dem Grill von beiden Seiten garen und mit der Tomatensauce, frischem Weißbrot oder Kartoffeln servieren. |
Zutaten:
4 Portionsforellen, 200 g Margarine, 2 große Dosen Champignons, 250g magerer Schinken,
1 Bund Petersilie, 6 Knoblauchzehen, 4 Zwiebeln, 3 Becher Süße Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat,
Beifuß, Curry,Paprika, Worcestersauce, klare Brühe.
Zubereitung:
Margarine in der Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln kleingehackt hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und
Paprika andünsten. Anschließend den Schinken und die Champignons zerkleinert hinzufügen. Zum Schluß
die Petersilie beimengen und mir Oregano und Basilikum würzen. Damit die ausgenommenen Forellen füllen.
Die übrige Füllung in einen Topf geben, dazu die Sahne und ebensoviel Wasser. Mit drei Teelöffen Brühe
kurz aufkochen und mit Curry, Muskat, Beifuß und Salz würzen.
Dazu gibt es junge Kartoffeln und einen trockenen Weißwein.
Forelle im Speckmantel
Zutaten f. 4 Pers.: 4 küchenfertige Forellen je ca. 200g, Salz, Pfeffer, Butter, 12 dünne Scheiben durchwachsenen Speck, 1/4 l saure Sahne, Cayenne Pfeffer, Paprika edelsüß, Zucker
Zubereitung: Forellen abspülen, trockentupfen und von innen und außen mit Salz würzen. Eine feuerfeste Form mit Butter fetten. Den Speck um die Fische wickeln und die Fische in die Form legen. Die Form bei 200-225 Grad auf dem Rost in den Backofen schieben. Die saure Sahne mit Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer, Paprika und Zucker abschmecken. Nach etwa 15 min. Dünstzeit die saure Sahne über die Forellen geben. Noch weitere 5 min. dünsten lassen.
Dann werden die Forellen vorsichtig auf eine Platte gehoben und mit der Sahnesoße übergossen. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln, Tomatensalat und ein kühles Bier.
Bachforellen auf neuenglische Art
für vier Personen:
4 küchenfertige Bachforellen von je 375 g Salz 1 EL Zitronensaft 8 Scheiben Schinkenspeck
1 Bund glatte Petersilie 100 g Maismehl schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g Butterschmalz
Die Forellen innen und außen abspülen und trockentupfen. Dann innen mit Salz und Zitronensaft
würzen. Den Schinkenspeck in 2 Pfannen bei mäßiger Hitze langsam knusprig braun braten.
Nebenher die Petersilie abspülen, trockentupfen und je 2 Zweige in eine Forelle geben.
Den Rest fein hacken. Maismehl mit reichlich Pfeffer und wenig Salz würzen und die Forellen darin wenden. Den Speck aus den Pfannen nehmen. Je die Hälfte des Butterschmalzes in die beiden Pfannen geben und darin jeweils 2 Forellen auf jeder Seite in 5 Minuten knusprig braun braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Den Speck nochmals kurz erhitzen und die Fische damit umlegen. Nach Wunsch noch einige Zitronenschnitze anlegen.
Brithyll yr Afon gyda Chig Moch (Forelle mit Bacon)
4 kleine Forellen -- aufgeschnitten und -- ausgenommen 500 g Spinat 1/2 Tas. Rosinen 4 Scheiben Bacon 2 El. Butter, zerlassen Den Spinat waschen und in wenig Wasser 6-8 Minuten garen. Abtropfen lassen und fein hacken. Rosinen in den Spinat einrühren und etwa die Hälfte der Butter zugeben. JedeForelle mit ein wenig dieser Mischung füllen und die Fischhaut mit der restlichen zerlassenen Butter bepinseln. Die Forellen auf jeder Seite 5 Minuten grillen. Wenige Minuten, bevor die Forellen fertig sind, die Baconscheiben grillen. Forellen und Bacon zusammen servieren.
Forelle 'graved art'
2 Forellen, je ca. 500 g 40 g. Salz, grob 20 g. Zucker 1/2 Tl. Koriander, grob gemahlen
1/2 Tl. Pfeffer, grob gemahlen 1 Bd. Koriander, frisch
Die Forellen vorsichtig filetieren. Kopf und Gräte mit Schwanzflosse zum Dekorierenaufbewahren. Das Salz mit dem Zucker, dem gemahlenen Koriander und dem Pfeffer
mischen. Die Korianderblätter hacken. Die Forellenfilets mit der Salz-Gewürzmischung
einreiben und mit den Korianderblättern bestreuen. Zwei Forellenfilets mit der Hautseite
nach unten auf eine passende Platte mit Rand legen.
Die restlichen Filets mit der Hautseite nach oben so darauflegen, dass der dicke Teil auf
dem flachen Teil der anderen Filets zu liegen kommt. Mit einem Brett abdecken und leicht beschweren. In Klarsichfolie einschlagen und im Kühlschrank 48 Stunden beizen.
Während dieser Zeit mehrmals wenden. Die marinierten Forellenfilets vor dem Servieren
wieder an die Gräte setzen.
Schwedische Senfsauce und getoastetes Roggenbrot sind klassisch dazu.
Forelle als Brotaufstrich
2 geräucherte Forellenfilets (200g) 1 Becher Schlagsahne (250 g) 1 El. gehackte Kräuter (Dill, Schnittlauch,
Petersilie) 1 Tl. eingelegte grüne Pfefferkörner Salz Pfeffer 1 El. Zitronensaft 6 Blatt weisse Gelatine
Forellenfilets kleinschneiden. Sahne zufügen und pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Kräuter und
Pfeffer unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gelatine einweichen (10 Minuten im kalten
Wasser), ausdrücken und bei geringer Hitze auflösen. Unter die Fischmasse rühren. In einer kleinen Schüssel fest
werden lassen. Eignet sich gut zum Brunchbüffet.
Quelle: Journal-Kochbuch 3/90 erfassst und leicht verändert: Susanne Mönkemeier Gepostet von Susanne
Moenkemeier Date: Wed, 21 Sep 1994
Forelle Blau, mit feinem Gemüse und Sherry-Sauce
500 g Champignons Zitronensaft 1 Zwiebel 1 El. Butter Salz, Pfeffer, Thymian 2 El. Butter 280 g Erbsen aus der Dose 125 g
Krabbenfleisch (frisch oder -tiefgekühlt 4 Forellen, küchenfertig -je etwa 250 g 250 ml Wasser 250 ml Weisswein 3 El.
Essigessenz 1 bn Suppengrün 1 Zwiebel 2 Nelken 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner, weiss 1/2 Tl. Salz 200 g Mayonnaise 3 El.
Sherry 1 Msp. Ingwerpulver Zucker, Zitronenachtel, Dill
Für das Gemüse Champignons putzen, waschen, m. Zitronensaft beträufeln. Zwiebel abziehen, fein würfeln, Butter zerlassen,
die Zwiebelwürfel glasig dünsten lassen. Die Champignons hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen, gar dünsten lassen.
Butter zerlassen, Erbsen abtropfen lassen, mit dem Krabbenfleisch in der Butter erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Forellen unter fliessendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, rund binden. Für den Sud Wasser mit Weisswein und
Essigessenz vermengen. Suppengrün putzen, waschen, grob zerkleinern. Zwiebel abziehen, mit Nelken spicken. Suppengrün,
Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz in die Flüssigkeit geben, zum Kochen bringen. Die Fische hineingeben und gar
ziehen lassen. Für die Sherrysauce Mayonnaise mit Sherry und Ingwerpulver verrühren, mit Zitronensaft und Zucker
abschmecken. Die garen Forellen vorsichtig aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten
Platte anrichten, mit Zitronenachteln und Dill garnieren. Die Sherrysauce dazu reichen. Beilage: Petersilienkartoffeln, Salat
Dünstzeit für die Champignons: 10-15 Min. Garzeit für die Fische: 15-20 Min. Menge: 4 Portionen
Forelle gebeizt
Zutaten für 12 Portionen: 6 frische Forellen weisser Pfeffer 2 El. Salz 1 Tl. Zucker 6 Bund Dill
1. Forellen filieren: Forelle vom Schwanz (Darmende) bis zum Kopf mit der Schere aufschneiden - Innereien mit Kopf
heraustrennen und auswaschen. Flossen abschneiden, 1/2 cm Bauch abschneiden, den hinteren Fischteil noch aufschneiden. Die
Forelle entlang der Mittelgräte mit dem Daumen auseinanderbrechen (der Daumen drückt das Fleisch von der Gräte), den
Fisch von der anderen Seite her anfassen und das noch zusammenhängende Forellenstück ebenfalls auseinanderbrechen und
den Rest der Gräte vom Fisch trennen (Forelle auseinanderklappen, hinlegen und die Gräte mit dem Messer am Schwanzende
anheben - wegdrücken, nicht schneiden!). Die Filets mit der Schere teilen, Gräten entfernen, abspülen.
2. Forellen beizen Die Forellen filieren (s.o.) - die Haut muss dranbleiben - und die Filets mit Küchenpapier gut trockentupfen.
Für jedes Forellenfilet ein Butterbrotpapier zu einem Rechteck ca. 24 x 20 cm zuschneiden. Filets mit der Hautseite nach unten
auf das Papier legen. Mit reichlich Pfeffer aus der Mühle, Salz-Zucker-Gemisch und zum Schluss mit viel Dill bestreuen. Die
Gewürze auf dem Fisch andrücken. Das Butterbrotpapier erst von der einen dann von der anderen Längsseite jeweils über dem
Forellenfilet zusammenfalten und sorgfältig "kniffen" (miteinander verfalzen). Dann das Filet von der Kopfseite her mit dem
Papier aufrollen. Auf diese Weise alle 12 Filets vorbereiten. Die Rollen senkrecht in einen flachen Topf stellen und bis zum
nächsten Tag (mindestens 6 Stunden) im Kühlschrank gut durchziehen (beizen) lassen. Die gebeizten Filets kurz vor dem
Servieren aus dem Papier nehmen. Das Filet in dünnen Scheiben (wie Lachs) flach von der Haut schneiden.
Beilage: Senfsauce, Toast und Butter Senfsauce: Mayonnaise herstellen (2 Eigelb, 1/4 Liter Öl, 2 Prisen Salz, 1 Prise Zucker,
1 Tl. Senf, 2 Tl. Zitronensaft - Öl tropfenweise mit dem Rest verquirlen) und mit 2 El. scharfem und 4 El. süssem Senf, 8-10
Tropfen Tabasco verrühren. Mit Pfeffer abschmecken.
Forelle im Schlafrock
2 mittl. Räucherforellen 125 g Eingemachte Preiselbeeren 1 Eigelb
Für Den Schlafrock: 200 g Mehl 1/2 l Milch; oder Buttermilch 1/2 l Mineralwasser 1 Tl. Salz 7 Frisch-Eier 1 Eiweiss 100 g
Butterschmalz
Forellen entgräten, enthäuten und in je 4 Teile teilen. Mehl und Flüssigkeit für den Schlafrock glattrühren (Handmixer). Die Eier
und das Eiweiss zugeben und noch 3 Minuten kräftig rühren. Pfanne trocken erhitzen, ein nussgrosses Stück Butterschmalz
zergehen lassen und solange schwenken, bis der Pfannenboden fettbedeckt ist. Von dem dünnflüssigen Teig eine volle
Suppenkelle in die Pfanne giessen, durch Schwenken rasch auseinanderlaufen lassen und die Pfanne schütteln, damit der
Eierkuchen nicht ansetzt. Während des Bratens bei mittlerer Hitze mit einem Holzspatel den Rand des Eierkuchens von der
Pfanne lösen.. Etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Eierkuchen wenden und nochmal 2 Minuten backen. Auf diese Weise
8 Pfannkuchen backen, auskühlen lassen, bis sie lauwarm sind. Ein Drittel jedes Eierkuchens mit einem Viertel der Forelle
belegen, dann einen Esslöffel Preiselbeeren daraufstreichen. Die Füllung sorgfältig in die Pfannkuchen wickeln. Das Eigelb mit
zwei Teelöffel Wasser verquirlen und die gefüllten Pfannkuchen damit auf der Oberseite einpinseln. Mit der Eiseite nach oben
circa 5 Minuten auf dem Blech unter den Grill geben, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Kopfsalat servieren.
Quelle: Saarbrücker Zeitung Rezept-Übersicht
Forelle in Rotwein
Portionen: 4
4 Forellen: küchenfertig 500 g Fischköpfe, -gräte, -abschnitte 1 Lauch: Grob geschnitten 2 Karotten: en julienne 1
Selleriestange: Kl. gehackt 5 Nelken 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel 5 dl Wasser 5 dl Rotwein 40 g Butter 40 g Mehl Salz Pfeffer
Petersilie
Ofen auf 200 °C vorheizen. Die blutigen Stellen der Fischköpfe, Gräte u.ä. entfernen und mit kaltem Wasser ansetzen. Zum
Siedepunkt bringen und abschäumen. Kleingeschnittenes Gemüse und Gewürze zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Passiertuch passieren und Wein zugeben. Mehl im Butter bei mittlerer Hitze braun
werden lassen, mit dem Fischfond ablöschen. Forellen salzen und pfeffern, in eine ausgebutterte Ofenform legen und mit dem
Fonds übergiessen. 20 Minuten im Ofen schmoren lassen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
1 Hecht, 5 Speckscheiben, 2 feingehackte Sardellen, 3 Eßl. Butter, 1 Tasse Rahm, 2 Eßl. gehackte Petersilie,
Zitronenscheiben
Den Fisch reinigen, den Rücken im Abstand von 3-4 cm leicht einschneiden und in den Schnitt dünne Speckstreifen legen. Die
gewässerten und feingehackten Sardellen mit Butter zu Sardellenbutter verkneten und den Hecht damit von innen 1 cm dick
bestreichen. In eine gut gefettete Auflaufform legen, den Rahm anschütten, mit Petersilie bestreuen und 20 Minuten im eigenen
Saft backen. Öfter begießen. Dazu Salzkartoffeln und Tomatensalat.
Heringeim Salzteig mit Käsesauce
Zutaten f. 4 Pers.: 8 grüne Heringe mit Kopf, Pfeffer, 2 EL Zitronensaft, 3 Kg Salz, 3 Eiweiß, 200 ccm Wasser. Für
die Sauce: 2 Päckchen Holländische Sauce, 100 g geriebenen Maasdamer, 1 EL süße Sahne, 1 Bund gem. Kräuter.
Zubereitung: Heringe waschen, innen pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Salz mit Eiweiß und Wasser
mischen. Ein mit Alufolie ausgelegtes, leicht eingeöltes Backblech mit einer 1 1/2 dicken Salzschicht bedecken. Die
Fische, je vier Stück Schwanz an Schwanz darauflegen. Mit dem restlichen Salz bedecken und im 220°C heißen
Backofen ca. 45 min. garen. Die Sauche nach Anweisung auf dem Päckchen bereiten. Mit Käse, Sahne und
gehackten Kräutern abschmecken. Mit Pellkartoffeln servieren.
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Eingelegte Bratheringe
Zutaten f. 4 Pers.: 1 Kg grüne Heringe, Senfkörner, 2 Zwiebeln, 5 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner, 1
Lorbeerblatt, Salz, Zucker, Essig, Butter.
Zubereitung: Heringe schuppen, säubern, leicht salzen und in Mehl wenden. In der Butter knusprig braten. Mit
Wasser, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, den Zwiebeln, den Senfkörnern und dem Lorbeerblatt einen
Sud kochen und mit Salz, Essig und Zucker kräftig würzen. Ein Teil des Sudes in die Bratpfanne geben, kurz
aufkochen lassen und wieder zurück in den Topf gießen. Danach werden die fertig gebratenen Heringe in den
heißen Sud gelegt, wo sie 2-3 Tage ziehen sollen. Zu diesem deftigen Gericht passen Bratkartoffeln und ein
Gurkensalat.
Zutaten f. 4 Pers.: 800g Hornhechtfilet, 1 Ei, Paniermehl, Salz, Pfeffer, Zitronensäure
Zubereitung: Das Filet waschen, trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Zitronensäure
beträufeln, etwas ziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen, in dem verschlagenen Ei und anschließend im
Paniermehl wenden. In der Friteuse goldbraun ausbacken. Dazu schmeckt ein Salat der Saison und Baguette-Brot.
TIP: Da Hornhecht meist schlecht zu bekommen ist, kann man selbstverständlich auch andere Filets verwenden, z.
B. Barsch oder Seelachs.
Zutaten f. 4 Pers.: 1Kg Kabeljau, Salz, 2 l Wasser, 30g Suppengrün, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Zitrone.
Zubereitung: Fischfilet waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel und das Bund
Petersilie feinhacken, die Knoblauchzehe schälen und auspressen. Das Filet ohne Haut, die Zwiebel, Petersilie, Ei
und die Gewürze durch den Fleischwolf (Küchenmaschine) drehen und abschmecken. Die Paprikaschoten von den
Kernen, Stielen und Scheidewänden befreien und waschen. Mit der Fischmasse füllen. Die so gefüllten
Paprikaschoten in einen Topf geben und ca. 30 min. in 1 ltr. Brühe dünsten lassen. Dazu reicht man Reis, grüner
Salat und ein kühles Bier. Kabeljau in gleichmäßuge Stücke schneiden, mit Zitrone säuern und salzen. Wasser in
einem Topf mit Salz, Suppengrün, Zwiebel und Lorbeer zum kochen bringen. Fischstücke in die Flüssigkeit geben
und langsam garziehen lassen. Der Fisch wird mit heißen (Pell-) Kartoffeln und geschmolzener Butter serviert.
1 ¼ kg küchenfertiger Karpfen, Salz, 1 mittelgroße Zwiebel, 30 g Butter oder Margarine, 5 Eßl. Wasser, 20
Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 3 Pimentkörner (Nelkenpfeffer).
Dünstzeit: 40 - 45 Minuten
Den Karpfen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, innen mit Salz einreiben (nicht von außen salzen, da dann der Schleim,
der die Blaufärbung hervorruft, verletzt würde). Zwiebeln abziehen, würfeln, Butter zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten
lassen. Wasser hinzufügen, den Fisch, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pimentkörner zugeben, gar dünsten lassen.
Den garen Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Karpfen aller Jup
1 Karpfen (1 ½ - 2 kg), Salz, 1 große Kartoffel, 2 Eßl. Essigessenz (25%), ½ l (500 ml) Wasser, 1 Stange Porree, ½
Sellerieknolle, 4-5 Möhren, 250 g Champignons, 2-3 Zwiebeln, 1 Eßl. Butter oder Margarine, Pfeffer,
1/8 l (125 ml) Weißwein, 1/8 l (125 ml) Wasser, Butter, 2-3 Eßl. Creme fraiche (Sauerrahm), gehackte Petersilie.
Dünstzeit 40 - 45 Minuten
Einstellung für den Backofen:
Gas: 5 Minuten vorheizen 4-5, dünsten 4-5
Strom: 200 - 225
Den Karpfen ausnehmen, unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, innen mit Salz würzen. Die Kartoffel schälen, waschen, in
die Bauchhöhle des Fisches stecken, vorsichtig auf eine Platte stellen. Essigessenz mit Wasser erhitzen, den Fisch damit
übergießen, etwa 5 Minuten der Zugluft aussetzen, bis sich der Fisch blau färbt, Porree, Sellerieknolle, Möhren und
Champignons putzen, waschen, in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden, Butter in einer länglichen,
feuerfesten Form zerlassen, das Gemüse darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, weitere 5-10 Minuten dünsten lassen.
Anschließend Weißwein und Wasser hinzugießen. Den Fisch auf das Gemüse setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, Butter in
Flöckchen darauf setzen, in den vorgeheizten Backofen stellen. Den garen Karpfen auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Nach Belieben Creme fraiche unter das Gemüse rühren, um den Fisch geben, mit Petersilie bestreuen.
Dünstzeit für das Gemüse: etwa 15 Minuten.
Beigabe: Petersilienkartoffeln.
Karpfen mit polnischer Soße
1 küchenfertiger Karpfen (1 ½ - 2 kg), Salz, Pfeffer, Speiseöl, 40 g Butter oder Margarine, 20 g Weizenmehl,
¼ l (250 ml) Malzbier, ¼ l (250 ml) Wasser, 40 g Brotrinde, ½ Lorbeerblatt, 6 Wachholderbeeren, 3-4 Eßl.
Rotwein, 40 g gewaschene Rosinen, 20 g Mandelstifte, Tomatenachtel, Zitronenscheiben, Petersilie
Dünstzeit für den Fisch: 50 - 60 Minuten
Kochzeit für die Sauce: etwa 15 Minuten
Einstellung für den Backofen:
Gas: 5 Minuten vorheizen 6-7, dünsten 6-7
Strom: 225 - 250
Den Karpfen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Ein
Stück Alufolie extra-stark mit Öl bestreichen, den Fisch darin einwickeln, die Folie locker, aber dicht verschließen, auf ein
Backblech legen, in den Backofen schieben.
Den garen Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen.
Für die polnische Sauce Butter zerlassen, Mehl unter Rühren so
lange darin erhitzen, bis es braun ist. Malzbier und Wasser
hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf achten, daß keine Klumpen entstehen, zum Kochen bringen,
Brotrinde zerkrümeln, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben, etwa 10 Minuten kochen lassen. Rotwein, Rosinen
und Mandelstifte unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals etwa 5 Minuten ziehen lassen. Den
Karpfen mit Tomatenachteln, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren, die Sauce dazureichen.
Beigabe: Salzkartoffeln, grüner Salat
Karpfen blau
Für vier Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
1500 Gramm küchenfertigen Karpfen
2 Eßlöffel Weinessig
1/2 Liter Sekt
2 Möhren, in Scheiben geschnitten
1 gehackte Knoblauchzehe
1 kleingewürfelte Zwiebel
1 Lorbeerblatt
einige Nelken
1 Bund Petersilie
Thymian
Salz
Pfeffer
30 Gramm Mehl
1/8 Liter Sahne
Zubereitung: Essig, 1/4 Liter Sekt, Möhren, Zwiebeln,
Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelken, Petersilie und
Thymian in einen Topf geben und mit einem Liter Wasser auffüllen. Etwa 25 Minuten lang kochen
lassen, dann mit dem restlichen Sekt aufgießen. Den gesäuberten Karpfen innen mit Salz einreiben und in
eine flache und feuerfeste Schüssel legen. Mit dem Sud begießen, der Karpfen bekommt dadurch seine
blaue Farbe. Dann den Fisch im vorgeheizten Ofen bei etwa 160 Grad etwa 25 Minuten gardünsten
lassen, dabei noch mal mit etwas Sud übergießen. Den fertigen Fisch aus dem Sud nehmen und
warmstellen. Den Sud durch ein Sieb geben und dann mit Mehl und Sahne zu einer Soße rühren. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme eindicken lassen. Abschließend wird die Soße
gleichmäßig über den Karpfen gegossen und dieser dann wieder in den Ofen geschoben. Bei 180 Grad
bräunen lassen. Als Beilage eignen sich Petersiliekartoffeln und frischer Blattsalat; ein herber Obstsalat
rundet das Menü ab.
Zutaten f. 2 Pers.: 1 Packung geräucherter Lachs, 1-2 Becher süße Sahne, 4 Tomaten, Spaghetti, etwas geriebener
Parmesan, Sahne-Meerettich, Oregano, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Die Spaghetti in gewünschter Menge al dente kochen. Süße Sahne erwärmen, Parmesan,
Sahne-Meerrettich und die Gewürze nach Geschmack dazugeben, ziehen lassen. Die Tomaten kurz überbrühen,
enthäuten und würfeln. Lachs in feine Streifen schneiden. Die Nudeln auf den Tomatenstücken anrichten, die
Lachsstreifen darauflegen und anschließend die Sauce darübergießen.
LACHSSPIESS
ZUTATEN: Lachsfleisch in Würfeln, Chilischote
ZUBEREITUNG: Lachs in größere Würfel schneiden und abwechselnd mit Chilischote aufspießen. Mit
Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen und vorsichtig über Holzkohle (auf Aluminiumfolie) grillen. Der Spieß
läßt sich nicht so leicht wenden - also vorsichtig behandeln. Nach dem Grillen mit Zitrone würzen.
1 ½ kg Miesmuscheln, 2 kleine Zwiebeln, 50 g Butter oder Margarine, 1 Bund Suppengrün, 1 Eßl. gehackte
Petersilie, 1/8 l (375 ml) Weißwein, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver.
Zubereitungszeit: etwa 10 Minuten
Die Miesmuscheln in reichlich kaltes Wasser geben, sie einige Stunden darin liegen lassen, das Wasser ab und zu erneuern. Die
Muscheln anschließen gründlich bürsten, Bartbüschel entfernen, Die Muscheln so lange abspülen, bis das Wasser vollkommen
klar bleibt. Muscheln, die sich beim Wässern und anschließenden Bürsten öffnen, sind ungenießbar, nur Muscheln, die
geschlossen bleiben, sind verwendbar.
Zwiebeln abziehen, würfeln. Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel darin andünsten, Suppengrün putzen, waschen, in kleine Würfel
schneiden, mit Petersilie und Weißwein hinzufügen, durchdünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver würzen, die
Muscheln hineingeben, unter Rühren so lange darin erhitzen, bis sie sich öffnen (Muscheln, die sich nach dem Garen nicht
öffnen, sind ungenießbar). Die Muscheln in einer vorgewärmten Schüssel anrichten. Die Brühe mit Salz, Pfeffer,
Knoblauchpulver abschmecken, zu Muscheln reichen.
Beigabe: Schwarzbrot oder Weißbrot mit Butter
Zutaten f. 4 Pers.: 4-5 Rotaugen, Salz, Mehl, Fett zum Braten. Für die Marinade: 2 Zwiebeln, 1 EL Senfkörner,
8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/4 ltr. Weinessig, 1/8 ltr. Wasser, 1 Prise Zucker.
Zubereitung: Rotaugen schuppen, ausnehmen, gründlich waschen und trockentupfen. Innen und außen mit Salz
einreiben und in Mehl wenden. In heißen Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Zwiebeln in Ringe schneiden.
Rotaugen in eine Schüssel legen. Zwiebelringe, Senf- und Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Zucker mit Essig
und Wasser aufkochen lassen, abkühlen und über die Rotaugen gießen. Etwa 2-3 Tage ziehen lassen. Dazu
schmecken Bratkartoffeln.
Zutaten f. 4 Pers.: 4 küchenfertige Schollen, Saft von einer Zitrone, Salz.
Zubereitung: Schollen waschen, trockentupfen und mit dem Saft der Zitrone beträufeln. etwa 15 min. ziehen lassen.
Nochmal trockentupfen und auf den (Elektro) Grillrost legen. Die Schollen ca. 4-6 min. bei 180°C grillen. Die garen
Schollen mit Salz bestreuen.
3 Seezungenfilets, 1 Pfd. in Butter gedünsteter Spinat, 2 Eigelb, Pfeffer, ½ Tasse Rahm, Salz, 1 Tasse feingeschn.
Pilze, 2 Tassen Bechamelsoße
Den gedünsteten, nicht durchgedrehten Spinat mit Eigelb, Rahm und Gewürzen verquirlen. Den Fisch kurz in heißes Wasser
tauchen, herausnehmen, abtropfen lassen. Den Spinat in eine gut gefettete Auflaufform geben, darüber die Pilzscheiben legen,
dann den Fisch. Die Bechamelsoße über den Auflauf füllen: in 15-20 Minuten überbacken.
Seezungenröllchen auf Toast
8 Seezungenfilets (etwa 600 g), Salz, Pfeffer, 1 Eßl. Butter, 1/8 l (125 ml) Weißwein, 2 gestrichene Teel. Speisestärke,
4 Eßl. Sahne. Zucker, 50 g Butter, 4 Scheiben Weißbrot (am besten Toastbrot), Tomatenachtel, Zitronenscheiben,
Petersilie
Dünstzeit : ca. 3 Minuten
Die Seezungenfilets unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, längs halbieren, von beiden Seiten mit Salz und
Pfeffer würzen, aufrollen, mit Holzstäbchen feststecken. Butter zerlassen, die Fischröllchen darin abraten. Weißwein
hinzugießen, den Fisch gar dünsten lassen. Aus der Brühe nehmen, warm stellen. Die Fischbrühe zum Kochen bringen.
Speisestärke mit Sahne anrühren, die Brühe damit binden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Butter
zerlassen, Weißbrotscheiben darin rösten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce über die Toastscheiben geben,
auf jede Toastscheibe 4 Seezungenröllchen setzen. Mit Tomatenachteln, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.
1 Steinbutt, Wasser, Milch, 1 Teel. Salz, 1 Zwiebel, Fischgewürze aus dem Beutel, Petersiliensoße
Am Kopf des Fisches einen Einschnitt machen und von da aus die Eingeweide ausnehmen. Flossen beschneiden und waschen.
Steinchen, die sich evtl. unter der Haut befinden, ausschneiden. Den Fisch mit der weißen Seite noch oben in den Topf legen,
mit Fischgewürzen in die Flüssigkeit aus halb Milch halb Wasser geben und zum Kochen bringen. Sobald die Brühe schäumt,
den Fisch auf kleinster Flamme ziehen lassen (3/4 - 1 Stunde) . Mit Petersiliensoße anrichten.
1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner
Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den
angegebenen Zutaten in 10 - 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und
Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße,
Sahnesoße oder Meerettichsoße.
1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner
Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den
angegebenen Zutaten in 10 - 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und
Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße,
Sahnesoße oder Meerettichsoße.
1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner
Den geschuppten und ausgenommenen Fisch oder die Stücke waschen, ins kochende Salzwasser legen und mit den
angegebenen Zutaten in 10 - 15 Minuten gar sieden. Herausnehmen, abtropfen lassen. Appetitlich mit Petersilie und
Zitronenscheiben auf vorgewärmter Platte anrichten. Dazu Petersiliensoße, Tomatensoße, Dillsoße, Senfsoße, Buttersoße,
Sahnesoße oder Meerettichsoße.
Zanderschnitten
4 Zanderschnitten, Salz, Pfeffer, 1 Eßl. feingeh. Kräuter, 2 Eßl. Mehl, 4 Eßl. Butter, 3 Tomaten, 1 Zwiebel, ½
Tasse feingeschn. Champignons
Die gewürzten Zanderschnitten mit gehackten Kräutern belegen, in Mehl wenden. In der zerlassenen Butter Tomatenwürfel,
Pilze und Zwiebelstückchen gar schmoren, herausnehmen und warm stellen. Die Fischscheiben von beiden Seiten schön
bräunen, auf eine vorgewärmte Platte geben. Die geschmorten Gemüse auf die Schnitten häufen und mit dem Bratensaft
beträufeln.
Eierpfanne mit Zander
Zutaten f. 4 Pers.: 600 g Zanderfilet 50 g Butter o. Margarine, 8 Eier ,100 ml Milch,Salz, Pfeffer Paprikapulver,
Schnittlauch, 125 g Nordseekrabben.
Zubereitung: Zanderfilet waschen, trockentupfen, nach Geschmackwürzen und in heißer Butter o. Margarine von
beiden Seiten je 2 Min. braten. Eier, Milch, Salz, Pfeffer und Paprikapulver verquirlen und zum Zander in die
Pfanne geben. Etwa 5 min. stocken lassen. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die Eierpfanne
mit Schnittlauch und Krabben bestreuen und sofort servieren. Dazu paßt ein Bauernbrot und ein kühles Bier.
Fische - blau - Karpfen, Schleie, Forelle, Aal
1 ½ - 2 Pfd. Fisch, 1 Ltr. Salzwasser, 1 Schuß Essig, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner,
Suppengrün, 1 Teel. Salz, 1 Tasse kochender Essig
Fische säubern, nicht schuppen, vorsichtig waschen, damit die Schleimhaut nicht verletzt wird. Von innen salzen, mit
kochendem Essig übergießen. Kurze Zeit in Zugluft stellen, dann mit den Zutaten in das kochende Wasser geben. Nur schwach
ziehen lassen, da die Fische leicht zerfallen. Vorsichtig herausheben, auf Platte anrichten mit Zitronenkörbchen, Butterkugeln aus
Butter und geriebenem Meerrettich.
Zutaten f. 4 Pers.: 800g Seelachsfilet, 4 rote Paprikaschoten, 1 Zwiebel, 1 Bd. Petersilie oder Kräutermischung aus
der Truhe, 1 Knoblauchzehe, 1 Ei ,Salz, Pfeffer, Paprikagewürz, Mayoran, Saft einer halben Zitrone, Gemüsebrühe.
Zubereitung: Fischfilet waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel und das Bund
Petersilie feinhacken, die Knoblauchzehe schälen und auspressen. Das Filet ohne Haut, die Zwiebel, Petersilie, Ei
und die Gewürze durch den Fleischwolf (Küchenmaschine) drehen und abschmecken. Die Paprikaschoten von den
Kernen, Stielen und Scheidewänden befreien und waschen. Mit der Fischmasse füllen. Die so gefüllten
Paprikaschoten in einen Topf geben und ca. 30 min. in 1 ltr. Brühe dünsten lassen. Dazu reicht man Reis, grüner
Salat und ein kühles Bier.
1 Pfd. Fischfilet, 1 eingewichtes Brötchen, 1 Ei, 1 Zwiebel, 1 Prise Salz, Paprika, Paniermehl, Fett zum Backen.
Das Filet mit dem ausgedrückten Brötchen und der Zwiebel durch den Wolf drehen. Ei, Paniermehl und Gewürze zugeben und
gut verarbeiten. Frikadellen formen und in heißem Fett von beiden Seiten backen.
Italienischer Fischauflauf mit Nudeln
2 Pfd. geräucherter Fisch, 200 g Makkaroni, ½ l Tomatenmarksoße, 250 g Pilze, 2 Eßl. Paniermehl, 2 Eßl. Butter
Den geräucherten Seelachs oder Bücklinge sorgfältig zerteilen, Haut abziehen. Gräten entfernen. Makkaroni in Stücke brechen,
in Salzwasser gar kochen, herausnehmen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Pilze putzen, in Butter schmoren. Die Zutaten
lagenweise in eine gefettete Auflaufform geben, mit der Tomatenmarksoße übergießen. Paniermehl überstreuen, Butter
aufsetzen, im Backofen gratinieren.
Matrosenomlett
250 g Spargelstücke (aus der Dose), 250 g Erbsen (aus der Dose), 50 g durchwachsener Speck, 125 g
Krabbenfleisch (frisch oder aus der Dose ), Salz, 8 Eier, 1 schwach gehäufter Teel. Salz, Pfeffer, geriebene
Muskatnuß, 1 Teel. gehackte Petersilie, 40 g Butter oder Margarine, Tomatenachtel, Petersilie
Für die Füllung Spargelstücke und Erbsen abtropfen lassen, 8 Eßlöffel von der Spargelflüssigkeit abmessen, Speck in Würfel
schneiden. Alles mit dem Krabbenfleisch vermengen, mit Salz würzen. Eier mit der Spargelflüssigkeit, Salz, Pfeffer, Muskatnuß
und Petersilie verschlagen. Butter in einer Stielpfanne (Durchmesser etwa 18 cm) zerlassen, ¼ der Eimasse hineingeben, am
Boden etwas stocken lassen. ¼ der Füllung darauf verteilen, zugedeckt 4-5 Minuten stocken lassen. Das Omelett auf eine
vorgewärmte Platte gleiten lassen, halb überklappen, warm stellen.
Die übrigen 3 Omeletts auf die gleiche Art zubereiten. Die Omeletts mit Tomatenachteln und Petersilie garnieren.
Beigabe: Reis oder Toast
Zutaten f. 4 Pers.: 600g Seelachsfilet, 100g Krabbenfleisch, 1-2 Krebssticks, 150g durchw. Speck in Würfeln,
Erbsen u. Wurzeln tiefgefr., rote und grüne Paprika, 2 Zwiebeln, 2 Kochbeutel Reis, ca. 500g Kartoffeln, geh.
Petersilie, Würzmischung bzw. Pfeffer und Salz.
Zubereitung: Zwiebeln würfeln und mit dem Speck in einer großen Pfanne anbraten. Kartoffeln schälen, würfeln
und mit den Erbsen und gewürfelten Wurzeln mit in die Pfanne geben. Reis in Brühe kochen und nach ca. 15 min.
mit in die Pfanne geben. Das Seelachsfilet von den restlichen Gräten befreien, waschen und mit etwas Zitrone
beträufeln. Das Filet und die Krabbensticks würfeln und mit den Krabben in die Pfanne geben. Paprika in Streifen
schneiden und hinzufügen. Das ganze nach Geschmack würzen und unter ständigem umwenden noch ca. 15 min.
garen lassen.
1 Becher Creme fraiche (Sauerrahm), 1 Teel. Zweibelwürfel, 3 Eßl. Joghurt, feingehackte Kräuter (z. B. Dill, Petersilie,
Kresse), Salz, Currypulver, Worcestershiresauce, 200 g Nordsee-Krabben (ohne Schalen), 4 hartgekochte Möwen- oder
Hühnereier, Kresse.
Creme fraiche mit Zweibelwürfeln, Joghurt und Kräutern verrühren, mit Salz, Curry und Worcestershiresauce würzen. Die
Hälfte der Nordseekrabben untermengen, gleichmäßig auf einer tiefen Platte verteilen. Möwen- oder Hühnereier pellen,
halbieren, jeweils 1 Hälfte am Rand auf die Krabbenmischung setzen. Die restlichen Nordseekrabben in die Mitte der Platte
geben, einige davon auf die Eierhälften legen. Das Hilligfrühstück mit Kresse garnieren.
Beigabe: Graubrot, Butter
Zutaten : kleinere ganze Dorsche, oder Forellen oder Fischfilet oder besonders lecker Makrelenfilet oder, oder,
oder..., Zitronensäure, Zwiebeln, Pilze, Salz, Pfeffer, Grillwürze, Alufolie
Zubereitung: Ganze Fische ausnehmen, säubern mit Zitronensäure beträufeln, etwas ziehen lassen. Filets
abwaschen, trockentupfen, ebenfalls mit Zitronensäure beträufeln, etwas ziehen lassen. Zwiebeln in Ringe
schneiden, kleine Pilze, ganz lassen, größere vierteln oder in Scheiben schneiden. Den Fisch bzw. die Filets nach
Geschmack würzen und mit den Zwiebeln und Pilzen in die eingefettete Alufolie wickeln. Auf dem Holzkohle- bzw.
E-Grill je nach größe der Fische grillen. Dazu schmeckt ein bunter Salat, Baguette mit Kräuterbutter und ein
kühles Bier.
Gefüllte Fischröllchen
2 Pfd. Filet, 2 Eßl. Speckwürfel, 1 Eßl. Senf, 2 feingehackte Zwiebeln, Salz, 1 feingeschn. Gurke, 2 Eßl. Butter,
Mehl, 1 Tasse Wasser, 1 Tasse Weißwein, 1 Eßl. feingehackte Kräuter, Pfeffer.
Speckwürfel anbraten, Filets mit Senf bestreichen, Zwiebeln und Gurke vermischen, die Filetscheiben damit füllen,
zusammenrollen und mit Holzspießchen befestigen. Aus Fett und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit Wasser und Wein
ablöschen und mit Gewürzen abschmecken. Die Fischröllchen auf schwacher Flamme darin garziehen lassen. Vor dem
Anrichten mit fischen Kräutern bestreuen.
Spargelcremesuppe mit trunkenen Krabben
Zutaten f. 4 Pers.: 4 gehäufte TL Krabbenfleisch, 1/8 l Korn, 500 g Spargel, 1 l Hühnerbrühe (Instant), 40g Butter
30g Weizenmehl, 2 Eigelb, 1TL Zitronensaft, Salz.
Zubereitung: Krabben mit Korn übergießen und 30-40 min. darin ziehen lassen. Spargel in etwa 4 cm lange Stücke
schneiden. Brühe zum kochen bringen, Spargel hinzufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 min. kochen
lassen. Mit einem Schaumlöffel den Spargel herausnehmen und warm stellen. Aus Butter, Mehl und Brühe eine
Mehlschwitze zubereiten, Eigelb unterziehen. Krabben mit einem Schaumlöffel aus dem Korn nehmen, auf
Suppentassen verteilen und mit der heißen Spargelcremesuppe auffüllen.
Zutaten f. 4 Pers.: 2-3 Rotaugen oder Brassen, 1 Bund Suppengemüse, Salz, Pfeffer, 1 EL Senfkörner,
2 Lorbeerblätter ,2 EL Mehl ,100g Schlagsahne ,1 Bund Dill.
Zubereitung: Fische schuppen, ausnehmen und von innen und außen gründlich waschen. Suppengemüse putzen und
kleinschneiden. Fische, Suppengemüse, Salz, Pfeffer, Senfkörner und Lorbeerblätter in 1 1/2 Ltr. kaltem Wasser
aufsezten. Zum kochen bringen, abschäumen und bei milder Hitze ca. 30 min. kochen lassen. Das ganze durch ein
Sieb geben. Flüssigkeit nochmals auskochen. Mehl und Sahne verrühren und die Suppe damit binden. Mit Salz und
Pfeffer nachwürzen. Dill waschen, fein hacken und über die Suppe streuen.
GEMÜSESPIESSE
ZUTATEN: Zucchini, frische Champignons, Fenchel, Aubergine, rote Zwiebel, Paprika rot, gelb oder grün
ZUBEREITUNG: Gemüse putzen, Champignons mit einem feuchten Tuch reinigen und halbieren. Vom Fenchel den
Mittelstrunk und braune Stellen entfernen. Alle Gemüsesorten gleichgroß schneiden, aufspießen und mit Salz, Pfeffer und
Olivenöl würzen. Wegen der schnellen Verbrennungsgefahr auf Alufolie grillen. Wer möchte, spießt zwischen die Gemüse
kleine Knoblauchzehen - sehr lecker!
CREME-FRAICHE-SAUCE
ZUTATEN: 1 Becher Creme fraiche 2 Knoblauchzehen 1 Schalotte 1 EL Senf, grob, mittelscharf 2-3 EL Olivenöl etwas süße
Sahne
ZUBEREITUNG: Knoblauch und Schalotte in Olivenöl bei kleinster Hitze etwas andünsten und mit Creme fraiche, Sahne, Senf
und eventuell noch etwas Olivenöl verrühren. Wer möchte, schmeckt noch mit Zitrone ab.
Speck-Kartoffel-Salat
Kartoffelgerichte, Kartoffelsalat
Für 4 Personen, 750 g Pellkartoffeln 150 g Schinkenspeck 1 Zwiebel200 ml Fleischbrühe 4 El. Essig Salz Pfeffer 3 El. Öl 1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch 1 Bund Dill Kresse
Pellkartoffeln abziehen, in Scheiben schneiden. Schinkenspeck in
Streifenschneiden. In einer Pfanne auslassen, gehackte Zwiebel
mitdünsten. Fleischbrühe, Essig, Salz und Pfeffer aufkochen. Öl und die
Speck-Zwiebel-Mischung zufügen, über die Kartoffeln geben. Petersilie,
Schnittlauch, Dill hacken und mit der Kresse unterheben. Lauwarm
servieren. Pro Portion ca. 505 Kalorien / 2121 Joule Zubereitungszeit ca.
30 Minuten
ZUTATEN: 2 Tassen Langkornreis 0,5 l Tomatensaft ,1 Schalotte, klein geschnitten 1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
Olivenöl, Salz
ZUBEREITUNG: Schalotte und Knoblauch in Olivenöl vorsichtig andünsten. Den Reise dazugeben, alles schön verrühren
und den Tomatensaft dazugießen. Mit etwas Salz würzen und bei allerkleinster Hitze oder am Herdrand den Reis 20 Minuten
quellen lassen. Evtl. etwas Wasser oder Tomatensaft dazugeben.
GEFÜLLTE KIRSCHTOMATEN
ZUTATEN: Kirschtomaten, Pesto, Knoblauch, Olivenöl, Aluminiumfolie
ZUBEREITUNG: Von den Kirschtomaten eine Kappe abschneiden, entkernen und mit Pesto oder ganzen Knoblauchzehen
füllen - in Aluminiumfolie einpacken (oben geöffnet) - und grillen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Grillzeit bei voller Glut höch-
stens 5 bis 6 Minuten. ganzen Knoblauchzehen füllen - in Aluminiumfolie einpacken (oben geöffnet) - und grillen. Mit etwas
Olivenöl beträufeln. Grillzeit bei voller Glut höchstens fünf bis sechs Minuten.
Guten Appetit
Etwas über Fisch: - Verarbeiten von Heringen:
Fisch ist bekömmlich und liefert wertvolle Eiweißstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Das Eiweiß von Fischen ist
nur minimal mit Cholesterin belastet. Besonders Seefische zeichnen sich durch einen hohen Jodgehalt aus. Das
Fett der Fische ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren..., kurzgesagt, Fisch ist gesund und schmeckt !!
Bald ist es wieder soweit..., der Hering kommt an unsere Küsten. Nach dem Fangen und waidgerechtem Versorgen
der Fische, kommt das ausnehmen..., die Bilder zeigen wie es am schnellsten geht.
Bild 1: Mit einer Schere den Bauch des Herings vom After bis kurz über die Brustflossen aufschneiden.
Bild 2: Hinter den Kiemen den Kopf von oben abschneiden. Die Eingeweide dürfen noch nicht vom Kopf getrennt
werden.
Bild 3: Den Kopf nach unten ziehen, die Eingeweide werden dabei mit herausgerissen.
Bild 4: Der ausgenommene Hering...
