Schleppi`s Heringskunde Heringe, die von der Angel fallen, werden auch Bücklinge genannt. Weil der Angler sich bücken muß!
Schleppi`s Heringsrezepte

Sahnehering mit Äpfeln und Zwiebeln
- entgrätete Heringsfilets
- 2 große Äpfel
- Zitronensaft
- 2 Zwiebeln
- 1/4 l saure Sahne
- 1/2 Teelöffel Zucker
- Pfeffer und edelsüßes Paprikapulver

Pommersche Bratheringe
- 4 grüne Heringe
- 1mal Salz
- 4 EL Mehl
- 80 g Butter
- Zitronenscheiben und Senfkörner
- 1 - 2 Lorbeerblätter
Für die Marinade
- 1/4 l Essig
- 2 Zwiebel und 2 Nelken
- 1 Zweig Thymian

Marinierte Bratheringe
Zutaten: für 4 Personen: 200 ml Weinessig 6 Pimentkörner 1 EL Pfefferkörner 1 EL Senfkörner 2 Lorbeerblätter 1 Prise Zucker 2 Zwiebeln (z. B. rote) 4 küchenfertige Heringe (à ca. 200 g) Saft von 1/2 Zitrone Salz, Pfeffer 4 EL Mehl zum Wenden 2-3 EL Öl 100 g Dill schnitten (eingelegte Gurkenscheiben; aus dem Glas) Zubereitung:szeit ca. 40 Minuten.	Zubereitung: 1. Essig, 1/8 l Wasser, Gewürze und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. 2. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Heringe waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln. Von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und etwas abklopfen. 3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Heringe darin von jeder Seite 5-6 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Heringe, Zwiebeln und Gurkenscheiben in eine Schüssel schichten. Mit der Marinade begießen und zugedeckt ca. 2-3 Tage ziehen lassen. Dazu schmecken Bratkartoffeln oder frisches Bauernbrot. Getränk: kühles Bier.

Grundlagen, Informationen

Hering

Unter den Speisefischen ist Familie Hering die Nummer 1 . Etwa ein Drittel bzw. 13 Millionen Tonnen der gesamten Fangausbeute sind Heringsfische. Als der Hering noch billig war, galt er als "Arme-Leute-Essen", aber schon Otto Fürst Bismarck, später Namensgeber für die berühmte Marinaden-Spezialität, wußte den delikaten Fisch zu schätzen und soll gesagt haben: "Wenn der Hering 'nen Taler kostete, würde er den Leuten noch viel besser schmecken." Verwandte Sardinen (13 bis 16 cm lange Jungendform), später Pilchard genannt (bis 30 cm lang), gelten in südlichen Ländern als Delikatesse, bei uns werden sie vor allem als Konserven geschätzt (Ölsardinen).

Sardellen (Anchovis) werden höchstens 15 cm lang, unterscheiden sich von Heringen durch den langen spitzen Oberkiefer und ihre weite Mundspalte. Im Handel meist als gesalzene Ware, gewinnt durch Lagerung an Würze und Geschmack. Erhältlich im Ganzen, als Filet in Öl oder als Sardellenpastete.
Sprotten mit dem hohen Fettgehalt von 16 bis 17% werden meist geräuchert verkauft (Kieler Sprotten). Im Mittelmeer- und Schwarzmeergebiet kommen sie auch frisch oder gesalzen auf den Markt.
Makrelen (bis zu 50 cm lang) sind die Familienriesen, werden in der Ostsee, im Nordatlantik und im Mittelmeer gefangen. Sie sind das ganze Jahr über preiswert, können gekocht oder gedünstet, gegrillt oder gebraten werden, besonders schmackhaft ist Räuchermakrele.

Matjes - "Gebändigte Jungfrau" Nur jungfräuliche Heringe eignen sich zur Matjesreifung, die Spezialisten bezeichnen sich scherzhaft als "Heringsbändiger". Als jungfräulich gilt jeder Hering - weiblich oder männlich - nach der Laichzeit, wenn er sich regeneriert hat, sein Fleisch besonders sauber, zart und fett (hochungesättigte Fettsäuren) ist, dazu reich an Vitaminen, Eiweiß, Mineralstoffen.
Die Zahl der Familienbetriebe, in denen der Matjes nach überlieferten Geheimrezepten heranreift, nimmt immer mehr ab; der weitaus größte Teil wird heute industriell hergestellt.

In den Niederlanden - ein Holländer gilt als " Erfinder" des Matjes wird der jungfräuliche Hering zum Ausbluten gekehlt, aber nicht ausgenommen. So bilden sich natürliche Enzyme, die den Garungsprozeß in Gang setzen. Wird der Fisch wie in Deutschland üblich - ausgenommen oder als Lappen hergerichtet, müssen diese Enzyme der Lake als Katalysator zugesetzt werden. Lappen sind die beiden von Kopf und Innereien befreiten Filets, die erst nach der Reifung beim Abziehen der Haut geteilt werden. Durch Schockfrostung steht heute das ganze Jahr jungfräulicher Hering zur Matjesherstellung zur Verfügung, dennoch freuen sich die Feinschmecker im Mai/Juni auf den Beginn der neuen Matjes-Saison.

Konservierung Salzen Beim Salzen wird den Fischen Wasser entzogen, sie schrumpfen, das Fischeiweiß gerinnt. Die Salzung erfolgt in Fässern und Bassins.

Salzheringe kommen unter folgenden Bezeichnungen in den Handel:

Fetthering ist frei von Milch und Rogen und hartgesalzen (wässern!).

Vollhering ist hartgesalzen, oft ungekehlt, Milch und Rogen gut erkennbar.

Yhlenhering ist abgelaicht, hartgesalzen.

Kräuterhering ist eine skandinavische Spezialität; fette große Exemplare wie "Isländer" und "Norweger". Das Salz wird mit Gewürzen, manchmal auch mit Zucker vermengt.

Säuern: Die Bezeichnung Marinade ist heute auf gesäuerte Produkte beschränkt, die vorher weder gekocht noch gebraten wurden. Die bekanntesten Spezialitäten: Marinierte Heringe sind ausgenommen, kopflos, aber nicht entgrätet.
Bismarckhering ist auch entgrätet.
Kronsild, Kronsardinen sind kleine Heringe, entgrätet, ohne Kopf.
Rollmöpse sind aufgerollte Heringslappen ohne Kopf, Gräten und Schwanzflosse, auch geräuchert eine Delikatesse,

* Bestandteile des Matjes:

100 g Matjesfilet enthalten etwa

Energie	285 kcal / 1190 kJ
Eiweiß	16g
Fett	16g davon gesättigte Fettsäuren 6,0 g einf. ungesättigte Fettsäuren 10,3 g Omega-3-Fettsäuren 4,0 g
Mineralstoffe	6,8g ,darunter 43 mg Kalzium, 35 g Magnesium, 1,3 mg Eisen, 0,7 mg Zink und 160 µg Jod

außerdem ist Matjes reich an Vitamin D, E und Vitaminen der B-Gruppe.

Kleine Warenkunde

Matjes

sind zarte, mild gesalzene Heringe im besten Ernährungszustand. Sie sind reich an Eiweiß und Fett (18-22%) und deswegen ernährungsphysiologisch hochwertig. Fangzeit ist Mai bis August, vorwiegend in der Nordsee sowie um Dänemark, Irland und Schweden. Matjes werden vor dem Salzen gekehlt (Entfernen von Kiemen und Magensack), damit die fischeigenen Enzyme und Fermente aus dem Bauch die Reifung starten und den begehrten Matjesgeschmack entwickeln können

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Was sind eigentlich Matjes? Der Hering, zoologisch Clupenga harengus, ist ein schlanker Schwarmfisch, dessen Art, der Atlantische Hering, seit Jahrhunderten der wichtigste aller im nordöstlichen Atlantik gefangenen Fische ist. Heringe leben von Plankton. Unter den wärmenden Strahlen der Frühlingssonne vermehrt sich dieses Plankton in wenigen Wochen um das Zehntausendfache. Die abgemagerten Winterheringe können sich auf dieser blühenden Weide satt fressen. Den Hering, der sich an den Vitalstoffen des Planktons fettgefressen, aber noch keine Milch oder Rogen gebildet hat, nennt man Matjes. Das Wort Matjes stammt vom holländischen MEISJE = Mädchen, und deshalb wohl spricht und schreibt man soviel von jungfräulichen Heringen und meint zusätzlich junge Heringe. Nun ist es sehr unterschiedlich, wann ein Hering geschlechtsreif wird; das kann drei, das kann aber auch bis zu neun Jahren dauern. Heringe können bis zu 25 Jahre alt werden. Daher kann Matjes jung sein, er muss es aber nicht. Matjes sind generell die fetten, gerade vor der Fruchtbarkeitsphase stehenden Heringe, die nach dem Fang milde gesalzen werden und auf natürliche Weise reifen. Diese Salzung - ein Teil Salz auf neun Teile Hering - und die natürliche Reifung durch besondere Enzyme tragen dazu bei, dass die zarte Konsistenz des eiweißreichen und zugleich fetten (mind. 12 % Fett im Filet) Fleisches erhalten bleibt. Das heißt auch, dass ein Matjes nur begrenzt haltbar ist, wenn er ein echter Matjes ist.

Echte Matjesfilets

Echte Matjesfilets sind mild gesalzene Filets von Heringen, die enzymatisch gereift werden. Fettgehalt liegt hei 14-16 %, Salzgehalt ca. 5%.. Die Haltbarkeit beträgt, je nach Aufguß, 5-7 Wochen frisch oder 6 Monate tiefgefroren. Neben Speiseöl als Aufguß werden zusätzlich verschiedene Geschmacksrichtungen, z. B. Aalrauch, Zwiebelaufguß (Marinade), Kräuter, Knoblauch oder Sherry verwendet.

Salzheringe / Vollheringe

Wenn von Salzheringen gesprochen wird, sind fast immer Vollheringe gemeint. Vollheringe sind im frischen Zustand trocken und hart gesalzene Heringe, die Milch und Rogen voll ausgebildet haben. Sie reifen mindestens 28 Tage. Fangzeit ist August bis Oktober, vorwiegend in der Nordsee, im Kanal und um die Küsten Irlands. Fettgehalt liegt bei 14-16 %.

Heringe einsalzen:

Die Idee, Heringe einzusalzen kommt aus dem Mittelalter, wo es bekanntlich noch keine Kühlschränke gab. Um den Fisch trotzdem über längere Zeiträume aufzubewahren, wurde er in Salz eingelegt. Dies bewirkt nämlich eine Konservierung des Fleisches.

Um Salzheringe herzustellen, werden die Heringe gesäubert und schichtweise in ein Fass gelegt. Zwischen die Schichten kommt reichlich Salz. Anstelle eines Fasses kann man heute auch einen Tongefäß benutzen (WICHTIG – keine Metallgefäße!)

DIE KLEINE MATJES-KUNDE:

Matjes - sollte nie gewässert werden! Das spült den ganzen, feinen Geschmack aus dem Fisch.

Matjes - sollte man immer am gleichen Tag kaufen, an dem man sie verzehren will.

Matjes - darf man nie wieder einfrieren, wenn er einmal aufgetaut wurde.

Matjes - hat viel gutes, gesundes Omega-3-Fett, deswegen ist auch sein Aroma empfindlich. Zwiebeln werden immer in einer extra Schale serviert.

Matjes - erkennt man an der marzipanhellen Farbe. Er sollte auch nicht nach Fisch riechen, sondern einen leicht butterartigen Duft nach Meer und Algen haben. Die Innenseite des Filets darf leicht rosé oder rötlich sein.

Matjes - passt zu fast allen Gemüsen, Saucen und Beilagen. Man sollte Matjes aber nicht erwärmen oder gar mitgaren. Der Fisch wird zum Schluss serviert.

Matjes - sollte immer kühl und dunkel gelagert werden.

Matjes - sollte man auch nicht auf echten Silberplatten anrichten. Besser ein Bett aus Salatblättern machen und den Fisch dann darauf legen.

Matjes - Man kauft pro Person zwischen einem und drei Doppelfilets pro Portion. Ein Doppelfilet wiegt in der Regel zwischen 70 und 140 Gramm

SCHWEDISCHE GABELBISSEN

ZUTATEN: 3 Salzheringe, 1 Tasse Estragonessig, 2 Lorbeerblätter, 2-3 Zwiebeln, 1 Handvoll Wacholderbeeren, 10 Pfeffer-, 10 Pimentkörner, 1-2 EL Zucker, Dill, Petersilie, Essiggürkchen

Zubereitung: Die Salzheringe werden 2 Tage bei mehrmaligem Wasserwechsel gewässert, dann gehäutet, entgrätet, filetiert, in daumenbreite Streifen geschnitten und in eine flache Glasschale geschichtet. Essig mit Zucker, Lorbeerblättern und Zwiebelringen, sowie den zerquetschten Wacholderbeeren und den Pfeffer- und Pimentkörnern einmal aufkochen lassen. Wenn dieser Sud abgekühlt ist, über die Fische gießen. Die Gabelbissen müssen damit bedeckt sein und kühl mindestens über Nacht ziehen. Dann werden sie aus der Marinade genommen und mit Sauerrahm übergossen. Feingehackter Dill, Petersilie und Essiggürkchen untermischen. Servieren.

BISMARCKHERING IN KRÄUTER-SENF-SAUCE

Zutaten: · · 12 Frische Heringsfilets, gut entgrätet Marinade · · 5 dl Weisswein, trocken · · 4 El. Wasser · · 1 Tl. Salz · · 1 Bd. Gemüsebündel (Lauch, Sellerie, Karotte) · · 8 Pfefferkörner Senfsauce · · 2 El. Senf, grobkörnig · · 3 Eier, hart gekocht, gehackt · · 2 Schalotten, gehackt · · 2 El. Kerbel · · 2 El. Estragon · · 2 El. Petersilie, gehackt · · Salz · · Pfeffer · · Muskatnuss, gerieben · · 1/2 dl Olivenöl · · (anpassen, bis zur doppelten Menge) · · 4 El. Weinessig

Zubereitung: Die Zutaten: für die Marinade vermischen, die Heringsfilets 48 Stunden an der Kühle marinieren. Filets aus der Marinade nehmen, in Glas (o. Gläser) geben. Für die Senfsauce, Eier, Schalotten, Kräuter (man kann auch eine Kräuterpaste anstelle der Kräuter nehmen) und Muskat gut vermischen. Senf hinzufügen und weiterrühren, nach und nach Öl und Essig beigeben und zu einer glatten Sauce verarbeiten. Falls nötig, mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und im Wasserbad erhitzen, dann über den Fisch giessen. Abkühlen lassen, Glas mit Klarsichtfolie abdecken und vor dem Verzehr etwa 12 Stunden an der Kühle durchziehen lassen. Innerhalb einer Woche konsumieren. Portionen: 1 Glas

BISMARCKHERING MIT APFELSALAT

Zutaten: Für 4 Portionen * · 1 Beutel Schlag-fit * · l/8 l kalte Milch * · 1 Ei Kräutersenf * · 1 Ei Weinessig * · 200 g säuerliche Äpfel * · 125 g Zwiebeln * · 150 g Gewürzgurken * · 1 Bund Dill * · Salz * · Pfeffer aus der Mühle * · 4 Bismarckheringe (à 150 g)

Zubereitung: Schlag-fit in die kalte Milch einrühren und ca. 1 1/2 Min. schlagen, Senf und Essig dazugeben und sorgfältig unterschlagen. Äpfel schälen, raffeln und sofort unter den Schaum heben. Zwiebeln pellen und fein würfeln, Gurken grob raffeln, Dill hacken, alles unter den Schaum mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Bismarckheringen und neuen Kartoffeln servieren. Ein Pils paßt gut dazu.

BRATHERINGS-FILETS IN TOMATENSAUCE

Zubereitung: Die feinen Gräten aus den Heringsfilets zupfen, Filets kurz unter fliessendem Wasser abspülen, dann trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Salz, Pfeffer und Mehl in einer flachen Schale mischen, die Heringsfilets darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Heringsfilets portionsweise in 6 El. heissem Öl etwa 2 Minuten von jeder Seite goldbraun braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Wacholderbeeren und grüne Pfefferkörner zerdrücken. Salbei, Lorbeer und Rosmarinnadeln grob hacken. Essig, Tomatenpüree und 6 El. Öl verquirlen, mit Salz und Zucker würzen. Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Die Heringsfilets lagenweise mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen in eine Schüssel schichten, über jede Schicht Tomatensauce giessen. Mit der restlichen Tomatensauce bedecken und zugedeckt über Nacht kühl stellen. Kurz vor dem Servieren die Graubrotscheiben toasten oder goldbraun rösten, mit der gepellten Knoblauchzehe einreiben. Brotscheiben auf Teller verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Je zwei Heringsfilets auf jede Scheibe legen und mit Tomatensauce bedecken. Mit schwarzen Oliven belegen und servieren. Vorbereitungszeit ca. 40 Minuten Bratzeit pro Portion 4 Minuten

Zutaten: Für 6 Portionen * · 6 Doppelfilets von grünen Heringen * · 1 El. Zitronensaft * · Salz * · 1 Tl. weisser Pfeffer aus der Mühle * · 50 g Mehl * · 12 El. Öl * · 8 Wacholderbeeren * · 1 Tl. grüne Pfefferkörner * · 6 Salbeiblätter * · 4 Lorbeerblätter * · 1 Zweig Rosmarin * · 4 El. Rotweinessig * · 1/8 l Tomatenpüree (Parmalat) * · Zucker * · 100 g Zwiebeln * · 6 Scheiben Graubrot * · 1 Knoblauchzehe * · 3 El. Olivenöl * · 1 El. schwarze Oliven

DER HERING DER MÜLLERIN

Zutaten: * · 4 Grüne Heringe * · 3 El. Zitronensaft * · Salz * · 40 g Mehl * · 80 g Butter * · Petersilie * · 1 kleine Zitrone

Zubereitung: Die Heringe ausnehmen und unter fliessendem Wasser waschen. Mit Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten stehen lassen. Danach die Heringe von innen und aussen salzen und die Heringe in Mehl wenden. Die Hälfte der Butter erhitzen und die Fische auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Petersilie bestreuen. Die restliche Butter in das Bratfett geben, erhitzen und dem Zitronensaft zufügen. Die Fische mit Zitronenbutter übergiessen. Die Heringe können auch nur mit der heissen Butter übergossen und mit Zitronenspalten garniert werden. Dazu Kartoffelbrei und Feldsalat.

EINGELEGTE BRATHERINGE II

Zutaten: * · 3/8 l Weinessig * · 6 Pfefferkörner; schwarz * · 1 Tl. Senfkörner * · 2 Lorbeerblätter * · 3 mittl. Zwiebeln * · 8 grüne Heringe; küchenfertig * · 1 Zitrone; davon den Saft * · ; Salz * · ; Mehl zum Wenden * · 3 El. Öl * · 1/8 l Wasser * · 8 Gewürzgurken Zum Garnieren * · Tomaten * · Salatblätter Zubereitung:szeit ca. : * · - 50 Minuten; ohne Wartezeit Pro Portion ca.: * · - 460 kcal / 1930 kJ

Zubereitung: Essig und Wasser kurz in einem Topf aufkochen. Pfefferkörner, Senfkörner u Lorbeerblätter zugeben. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe Schneiden. Heringe gründlich waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln. Von innen nach außen mit Salz einreiben. Heringe in Mehl wenden und etwas abklopfen. Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Heringe darin in 2 Portionen von jeder Seite 6 bis 8 Minuten braten. Bratheringe und Zwiebelringe in eine Schüssel schichten, etwas abkühlen lassen. Mit der noch heißen Marinade übergießen, so daß die Fische ganz bedeckt sind. Zugedeckt ca. 2 Tage durchziehen lassen. Heringe abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Gewürzgurken dazureichen und nach Belieben mit Salatblättern und Tomaten garnieren. Dazu schmecken Bratkartoffeln oder herzhaftes Bauernbrot. Getränk: kühles Bier. *

EINGELEGTE ROLLMÖPSE MIT KRÄUTERN

Zutaten: * · 6 Heringe, filetiert * · (die silberne Haut belassen) * · 12 Cornichons * · 2 Zitronenscheiben * · 1 mittlere Zwiebel, in Scheiben * · 3 Lorbeerblätter * · 3 sm Rote Chilischoten * · 1/2 Tl. Senfkörner * · 1/2 Tl. Fenchelsamen * · 1/2 Tl. Pfefferkörner * · 1/2 Tl. Kümmel * · 3 Nelken * · 4 1/2 dl Estragonessig * · 4 El. Wasser * · 15 g Salz

Zubereitung: Jedes Heringsfilet mit der Haut nach aussen um ein Cornichon wickeln. Mit einem Zahnstocher befestigen und in ein sauberes Glas schichten. Die Zitronen- und Zwiebelscheiben sowie die Gewürze zwischen den Rollmöpsen verteilen. Essig, Wasser und Salz miteinander vermischen, aufkochen, abkühlen und über die Rollmöpse giessen. Das Glasgefäss verschliessen und etwa 1 Woche an der Kühle stehenlassen. Kühl aufbewahrt halten sich Rollmöpse bis zu 4 Wochen. (Cornichon = kleine Pfeffergurke)

Salate FEURIGER MATJESSALAT

Zutaten: * · 6 Matjesfilets * · 1 Rote Paprikaschote; halbiert * · -- entkernet, in Streifen * · 1 Grüne Paprikaschote; dito * · 1 Gemüsezwiebel * · -- in feine Scheiben * · 1 Dose Mais; kleine Dose * · 1 Dose Erbsen; kleine Dose Sauce * · 180 g Joghurt * · 180 g Saure Sahne * · 3 El. Chilisauce * · 3 El. Curryketchup * · 4 El. Obstessig * · Zitronensaft * · Salz * · Pfeffer * · 1 Spur Zucker * · Pfeffersauce Zum Garnierem * · Kresse

Zubereitung: Die gut gewässerten Matjesfilets unter fliessendem Wasser abwaschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Den Mais und die Erbsen gut abtropfen lassen. Die SalatZutaten: in einer Schüssel vorsichtig miteinander vermischen. Den Joghurt mit der sauren Sahne, der Chilisauce und dem Curryketchup glattrühren. Mit Obstessig, Zitronensaft, Pfeffer, Zucker und etwas Pfeffersauce kräftig abschmecken und den Salat damit anmachen. Den Salat im Kühlschrank 10 bis 15 Minuten ziehen lassen und anschliessend nochmals nachschmecken. Anrichten und mit Kresse garnieren. Nach: Salate, leicht und gut das ganze Jahr, Unipart-Verlag, 1991, ISBN 3 81223104 2, erfasst von Rene Gagnaux@2:301/212.19 Vorspeisen, Suppen

GEFÜLLTE TOMATEN MIT MATJES
Zutaten: * · 2 grosse Fleischtomaten * · Pfeffer * · Salz * · 1 Matjesfilet * · 1 Apfel * · 1 grosse Delikatessgurke * · Zwiebelringe * · 8 El. Sauerrahm	Zubereitung: Die Tomaten abspülen und abtrocknen. Quer halbieren, aushöhlen und austropfen lassen. Innen salzen und pfeffern. Das Matjesfilet kleinschneiden, den Apfel und die Gurke würfeln, mit Zwiebelringen und Sauerrahm mischen und beliebig süss-scharf würzen. In die Tomatenhälften füllen. *

GEROLLTE SALZHERINGE MIT KRÄUTERBRÖSELN

Zutaten: * · 6 Salzheringe, ohne Köpfe * · 18 Sardellenfilets * · 150 g Butter * · 2 Eigelb * · 1 El. Petersilie, gehackt * · 1 El. Kerbel, gehackt * · 1 El. Fenchelkraut, gehackt * · Cayennepfeffer * · 5 El. Semmelbrösel * · 2 El. Zitronensaft

Zubereitung: Salzheringen abziehen, filetieren und über Nacht in Milch einlegen. Sardellenfilets wässern und abtropfen lassen. Die Heringsfilets in gleichmässige Rechtecke schneiden. Die Reste mit den Sardellen pürieren oder fein hacken. 2/3 der Butter zur Sardellenmischung geben, dann mit Eigelb, Kräuter und Cayennepfeffer gründlich vermischen. Die Heringsfiletrechtecke flach ausbreiten und mit Füllung bedecken. Aufrollen und dicht beieinander in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform legen. Mit Semmelbröseln bestreuen, die restliche Butter zerlassen und über die aufgerollten Filets träufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 18 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Servieren den Zitronensaft über den Fisch giessen. Portionen: 6

GLASMEISTERS HERING (GLASMÄSTARSILL)

Zutaten: * · 4 Matjesfilets * · 2 Möhren * · 3 rote Zwiebeln * · 1 kl. Stück Meerrettich * · 15 Pfefferkörner * · 10 Gewürzkörner * · 1 El. Senfkörner * · 3 Lorbeerblätter * · 400 ml Kräuteressig * · 2 El. Wasser * · 200 g Zucker

Zubereitung: Matjesfilets in 2 cm breite Stücke schneiden, Möhren, Zwiebeln und Meerrettich in kleine Würfel schneiden. Pfeffer- und Gewürzkörner im Mörser zerstoßen. Alle Gewürze mit Kräuteressig, Wasser und Zucker aufkochen, abkühlen lassen, über die Heringe gießen. 3 Tage zugedeckt in den Kühlschrank stellen. 66 g Eiweiß, 92 g Fett, 215 g Kohlenhydrate, 8376 kJ, 1999 kcal Zubereitung:szeit 40 Minuten

GRÜNE HERINGE VOM GRILL

Zutaten: * · 6-8 grüne Heringe (1 kg) * · 1 Tl. Salz * · schwarzer Pfeffer adM. * · 2 Tl. gemahlener Kreuzkümmel (in Asienläden * · oder im Asien-Regal im Supermarkt) * · 1 Bund glatte Petersilie * · 3 Zweige frische Minze * · 3-4 Knoblauchzehen * · 1 Zitrone, Saft von * · 1 Zitrone, unbehandelt * · 4 El. Olivenöl * · 1 Tl. Kreuzkümmel, im ganzen * · 4 Tomaten * · 4 milde Spitzpaprika * · 4 scharfe Spitzpaprika (in türkischen oder * · griechischen Lebensmittelgeschäften)

Zubereitung: 1. Die Heringe innen und außen gründlich kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Salz, schwarzen Pfeffer und gemahlenen Kreuzkümmel in einem Schüsselchen vermischen, die Fische damit innen und außen dünn einreiben. Petersilie und Minze kalt abbrausen, Wasser abschütten und die Blättchen fein hacken. 2. Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren. Zitronensaft mit dem Olivenöl verrühren. Die unbehandelte Zitrone abwaschen, in Scheiben schneiden und diese vierteln. 3. Gehackte Kräuter, Knoblauchstücke, ganzen Kreuzkümmel und Zitronenscheibchen in und auf den Heringen verteilen, diese auf einen großen Teller legen und mit der Zitronen-Öl-Marinade beträufeln. Unter Wenden eine Stunde ziehen lassen. 4. Tomaten und Paprika abbrausen, das Wasser abtropfen lassen. Die Heringe aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Gemüse und Fische auf dem Holzkohlen- oder Elektro-Grill je nach Dicke 7-10 Minuten von jeder Seite grillen. Mit Zitronenachteln servieren. Dazu Fladenbrot und einen trockenen Riesling von der Mosel reichen.

Heringe mit Zwiebelsauce

Zutaten: * · 400 g Zwiebeln * · 8 El. Öl * · 4 Grüne Heringe * · -- a ca. 150 g ausgenommen * · ;Salz * · 1 El. Mehl * · 200 g Schmand * · ;Pfeffer; aus der Mühle * · ;Paprikapulver, edelsüss

Zubereitung: Zwiebeln pellen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Zwiebelringe mit der Hälfte des Öls in einer Pfanne zugedeckt etwas 15 Min. glasig dünsten. Inzwischen die Heringe gründlich waschen, die Flossen abtrennen. Fische trockentupfen, innen und aussen salzen und in Mehl wenden. Überflüssiges Mehl abklopfen. Die Heringe in dem restlichen heissen Öl bei mittlerer Hitze 4-5 Min. von jeder Seite braten. 2/3 der Zwiebeln mit Schmand verrühren und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, auf Tellern anrichten und mit den restlichen Zwiebelringen garnieren. Pro Portion ca. 657 kcal/2746 kJ

HERING NACH GDANSKER ART

Zutaten: * · 500 g Salzheringe * · 5 dl Milch * · 150 g Äpfel * · 150 ml Herber Weisswein * · 2 Eigelb * · ;Salz * · ;Zucker * · Muskatnuss

Zubereitung: Die Heringe waschen, die Köpfe und Flossen abtrennen, ausnehmen. Die vorbereiteten Heringe in viel kaltem Wasser 12 bis 14 Stunden wässern, das Wasser einige Male erneuern. Nach dem Wässern die Haut längs der Wirbelsäule einschneiden und vorsichtig abziehen. Die Heringe dann in Milch einweichen. Die Äpfel waschen, schälen, halbieren, entkernen, grob raspeln und mit Zitronensaft beträufeln. Den Wein aufkochen, tropfenweise den mit Gewürzen gemischten Eigelb zusetzen, dabei schnell mit dem Schneebesen rühren. Dann die Äpfel dazutun, abschmecken. Die Heringe zusammenrollen, auf einer Platte anordnen und mit der Sauce begiessen.

HERINGSFILETSTREIFEN, SÜSS-SÄUERLICH GEWÜRZT
Zutaten: * · 3 kg Frische Heringsfilets, in * · 3 cm grosse Stücke geschnitten * · 2 1/2 l Weinessig * · 1 Thymianzweig * · 15 g Stangenzimt * · 15 g Piment * · 15 g Muskatblüten * · 15 g Schwarze Pfefferkörner * · 15 g Nelken * · 3 große Zwiebeln, in dünne Scheiben * · 1 Tl. Essigsäure * · 400 g Zucker	Zubereitung: Alle Zutaten: - ausser den Heringsfilets - miteinander vermischen und 15 Minuten kochen. Danach die Fischstücke hineingeben und etwa 12 Minuten ziehen lassen, bis sie den richtigen Festigkeitsgrad erreich haben. In der Garflüssigkeit abkühlen lassen. Diese Heringe halten sich im Kühlschrank, mit der Garflüssigkeit bedeckt, bis zu einem Monat.

HERINGSHÄCKELE
Zutaten: * · 1 großer Matjeshering oder * · 2 Matjesfilets * · 3 Pellkartoffeln, mittelgroße, kalte * · 1 Zwiebel, mittelgroße * · 1 Apfel, großer, saurer * · 1 Ei, hartgekochtes * · 2 Essiggurken * · 75 g durchw. Schinkenspeck * · 1 El. Kapern * · 1/4 l saure Sahne	Zubereitung: Alle festen Zutaten: fein hacken (ausgenommen die Kapern). Die saure Sahne über die Zutaten: geben und vorsichtig untermischen. Durchziehen lassen. Evtl., etwas mit Essig und Salz nachwürzen. Sehr gut schmecken dazu: Kartoffeln oder frisches Brot und Bier.

HERINGSTOPF I
Zutaten: * · 4 Bismarckheringe * · 2 Gewürzgurken * · 4 Zwiebeln * · 3 Tomaten (evtl. mehr) * · 1 Äpfel( evtl. mehr) Soße * · 125 g süße Sahne * · 200 g Joghurt * · Zitronensaft * · Salz * · Zucker	Zubereitung: Heringe in mundgerechte Stücke, Gurken, Zwiebeln und Tomaten in Würfel schneiden, Äpfel raspeln. Für die Soße Sahne mit Joghurt verrühren und mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Die SalatZutaten: mit der Soße vermengen und 1 bis 2 Stunden durchziehen lassen. Beilage: Pellkartoffeln, grüne Bohnen. *

KLASSISCHES MATJESFILET

Zutaten: * · 1 kg Kartoffeln; neue * · 4 Matjesheringe * · 2 Zwiebeln (1) * · 10 Wacholderbeeren * · 1 Zitrone * · Salatblätter * · 125 g Räucherspeck * · 3 Zwiebeln (2)

Zubereitung: Am besten schmecken natürlich die ersten mild gesalzenen Matjes, die alljährlich im Juni gelandet werden. Da kann man sich das Wässern sparen. Einfach Kopf, Gräten, Eingeweide und Kopf entfernen. Die Haut abziehen und - ohne jedes Abspülen - auf einer mit Eiswürfeln ausgelegten Platte nebeneinander anordnen. Mit Salatblättern, Zwiebelringen (1) und Wacholderbeeren garnieren. Kartoffel in der Schale garen. Zu den Pellkartoffeln gibt es klassische Speck-Zwiebel-Sauce: Der feingewürfelte Speck wird in einer Pfanne ausgelassen. Zwiebeln (2) vierteln und zu dem knusprigen Speck geben. Darauf achten, dass die Zwiebeln glasig, jedoch nicht mehr braun werden.

KNÄCKEBROT MIT ROLLMOPS

Zutaten: * · 9 Scheiben Roggenknäckebrot * · 300 g körniger Frischkäse * · 1 Kistchen Kresse * · 3 Stangen Bleichsellerie und * · 18 zartgrüne Blättchen * · Salz * · schwarzer Pfeffer adM. * · 9 kleine, mild eingelegte Rollmöpse * · (etwa 300 g)

Zubereitung: 1. Knäckebrotscheiben halbieren, auf einer Servierplatte verteilen. Frischkäse darauf geben. Kresse mit der Schere abschneiden, auf dem Frischkäse verteilen. Bleichsellerie und -blättchen waschen. Wasser gut abschütteln. Bleichselleriestangen schräg in Scheiben schneiden und je 1 Stück auf die Happen legen. 2. Alles mit Salz und Pfeffer überstreuen. Rollmöpse gut abtropfen lassen, mit einem scharfen Messer halbieren. Rollmöpse mit einem Spießchen auf den Happen fixieren, mit je 1 Sellerieblättchen garnieren. *

LACHS-HERING-RILLETTES

Zutaten: * · 150 g Frischer Lachs; pariert * · 100 g Geräucherter Lachs * · -- in dünnen Tranchen * · 75 g Schalotten * · 10 g Butter * · 150 g Geräuchertes Heringsfilet * · 250 ml Doppelrahm * · 1 Spur Rosa Pfeffer; zerstossen * · -- gefriergetrocknet * · Salz * · Pfeffer GARNITUR * · Glatte Petersilie * · Dill * · 1 Tl. Rosa Pfefferkörner * · -- gefriergetrocknet * · 6 Tl. Lachskaviar DAZU * · Bauernbrot; geröstet * · Knoblauch-Olivenöl

Zubereitung: Den frischen Lachs in grosse Würfel schneiden und während 3 bis 4 Minuten im Dampf garen, abkühlen lassen und von Hand zerpflücken. Den geräucherten Lachs in 5 mm breite Streifen - en Julienne - schneiden. Die geschälten Schalotten längs in sehr feine Streifen schneiden, bei mittlerer Hitze in Butter glasig dünsten und abkühlen lassen. Den geräucherten Hering mit einer Gabel fein zerdrücken, unter Rühren mit einem kleinen Schneebesen erst nur 1/5 vom Doppelrahm zufügen und dann die verbliebenen 4/5 unterrühren. Den zerpflückten Lachs, die Lachsstreifen, die gedünsteten Schalotten, rosa Pfeffer sowie Salz und Pfeffer zugeben, sorgfältig vermischen. In eine Terrinenform füllen und zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren mit Petersilie, Dill, rosa Pfefferkörner und Lachskaviar dekorieren und mit geröstetem Bauernbrot sowie einigen Tropfen Knoblauch-Olivenöl servieren.

MAKRELEN-RÜHREI-HAPPEN

Zutaten: * · 3 Eier * · Salz * · weißer Pfeffer adM. * · 9 Scheiben dünn aufgeschnittener Frühstücksspeck * · 30 g Butter * · 3 dunkle Roggenbrötchen * · 2 Bund krause Petersilie * · 250 g geräucherte Makrele

Zubereitung: 1. Eier mit Salz, Pfeffer und 4 El. Wasser schaumig schlagen. Speckscheiben halbieren. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Speck darin knusprig braten, auf Küchenkrepp zum Entfetten legen. In dem restlichen Fett in der Pfanne die Eier unter Rühren stocken lassen. 2. Brötchen in je 6 Scheibchen schneiden. Petersilie abbrausen, Wasser abschütteln und die Blättchen hacken. Makrele in 18 Stücke teilen. Auf den Roggenbrötchenscheiben erst die Petersilie, dann Rührei, Makrele und obenauf den Speck verteilen. Sofort servieren.

Salate MATJES AUF SPITZKOHLSALAT

Zutaten: * · 1 Kopf Spitzkohl; a ca. 750 g * · Salz * · 3 l ;Wasser * · 2 Tl. Kümmel * · 6 Matjesfilets * · 4 El. Zitronensaft * · 10 El. Öl * · 4 El. Weissweinessig * · 2 El. Meerrettich; frisch gerieben * · 1 Tl. Zucker * · 2 Beete Kresse

Zubereitung: Den Spitzkohl vierteln, die Strünke entfernen und die Blätter in sehr feine Streifen schneiden. In ein Sieb geben und das ganze in eine grosse Schüssel stellen. Wasser mit Salz und den Kümmel aufkochen und über den Kohl giessen. 1 Minute stehenlassen, dann herausnehmen und unter Rütteln gründlich abtropfen lassen. Die Matjesfilets 10 Minuten wässern, trockentupfen und längs halbieren. Aus Zitronensaft, Öl und Essig eine Salatsauce rühren, mit Meerrettich und Zucker würzen und mit dem Spitzkohl mischen. 15 Minuten ziehen lassen. Die Matjesstreifen auf dem Spitzkohlsalat anrichten und mit der abgeschnittenen Kresse garnieren. Dazu können auch Pellkartoffeln gereicht werden. Und danach einen gut gekühlten Aquavit. *

MATJESFILET MIT PAPRIKASAUCE und Gratinierten Kartoffeln

Zutaten: Für 6 Portionen * · 200 g rote Paprikaschoten * · 200 g grüne Paprikaschoten * · 1 Knoblauchzehe * · 100 g Zwiebel * · 1 Tl. Kümmel * · 1 gestr. Tl. Salz * · 1 Tl. dünn geriebene Zitronenschale * · 1 Prise Zucker * · 3 Tl. Paprikamark (Tube) * · 2 Becher Sahnejoghurt (à 150 g) * · Tabasco * · 6 grosse Kartoffeln (ca. 750g) * · 200 g Schafskäse * · 50 g Butter oder Margarine * · 12 Matjesfilets * · 100 g Feldsalat

Zubereitung: Paprika putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen, Knoblauch durchpressen, Zwiebel fein würfeln. Den Kümmel zusammen mit dem Salz im Mörser zurquetschen. Alle vorbereiteten Zutaten: mit Zitronenschale, Zucker und Paprikamark unter den Joghurt rühren und mit ein paar Tropfen Tabasco abschmecken. Sauce zugedeckt durchziehen lassen. Inzwischen die Kartoffeln unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, in der Schale garen, abgiessen und der Länge nach halbieren. Den Schafskäse in zwölf Scheiben schneiden, auf die Schnittfläche jeder Kartoffelhälfte eine Käsescheibe legen. Butter oder Margarine in Flöckchen darauf verteilen. Die Matjesfilets kurz wässern, trockentupfen, portionsweise anrichten und mit der Paprikasauce überziehen. Mit geputztem, gewaschenen Feldsalat dekorieren. Die Kartoffeln kurz vor dem Servieren unter dem Grill goldbraun überbacken und dazu servieren. Vorbereitungszeit ca. 1 Stunde Zubereitung:szeit ca. 40 bis 45 Minuten Grillzeit plus 6 bis 8 Minuten

MATJESFILETS SÜSS-SAUER
Zutaten: * · 8 Matjesfilets * · 2 Möhren * · 2 Zwiebeln * · 1 Bund Dill Marinade * · 1/8 l Wasser * · 1/4 l Weißweinessig * · 100 g Zucker * · 4 Pfefferkörner * · 4 Pimentkörner * · 1 Lorbeerblatt	Zubereitung: Matjesfilets kurz wässern. Möhren in Scheiben, Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Dill hacken. Für die Marinade Wasser mit Essig, Zucker und Gewürzen aufkochen, Möhren und Zwiebeln hineingeben und 8 Minuten fortkochen. Marinade abkühlen lassen. Matjesfilets mit der Marinade begießen und 2 Tage durchziehen lassen.

MATJES "HAUSFRAUENART"

Zutaten: * · 8 Matjesfilets * · 1/4 l Mineralwasser; bei Bedarf SOSSE * · 3 mittl. Zwiebeln * · 1 grosse Apfel * · 2 Gewürzgurken * · 200 g Schlagsahne * · 200 g Creme fraîche * · 1 El. Magerquark * · Salz * · Frisch gemahlener Pfeffer * · 1 Spur Zucker * · 1 Zweig Dill

Zubereitung: Matjes unter fliessend kaltem Wasser abspülen. Ein Stückchen probieren. Wenn es noch sehr salzig ist, Matjes in eine flache Schale geben, Mineralwasser darüber giessen, 30 Min. ziehen lassen, damit er milder wird, dann trockentupfen. Für die Sosse Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden, Apfel gründlich abspülen, vierteln. Apfelviertel und Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Schlagsahne, Creme fraîche und Quark verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Zwiebelringe, Apfel- und Gurkenscheiben zufügen und zu den Matjes servieren. Mit Dill garnieren. Dazu: Bauernbrot oder Pellkartoffeln Tip: Wenn Sie Kalorien sparen möchten, verwenden Sie statt Sahne Joghurt und statt Creme fraîche saure Sahne.

MATJES MIT CALVADOS-CREME
Zutaten: * · 8 Matjesfilets * · 2 El. Öl * · 2 kleine Zwiebel * · 2 Äpfel * · 1 Banane * · 1 El. Zitronensaft * · 1 Eigelb * · 3 El. Creme fraîche * · 1 Spur Salz * · 1 Spur Zucker * · Zimt * · Piment * · 3 cl Calvados * · 500 g Kartoffeln	Zubereitung: Zwiebelwürfel in heissem Öl glasigdünsten. Äpfel und Banane schälen und mit Zitronensaft pürieren. Zwiebeln unter das Mus mischen, verquirltes Eigelb und Creme fraîche unterheben, mit Gewürzen abschmecken und Calvados dazugeben. Pellkartoffeln zu den Matjes und Calvados-Creme reichen. *

MATJES MIT SPECKSTIPPE ( I )

Zutaten: Für 4 Personen * · 1 kg neue Kartoffeln * · 500 g grüne Bohnen * · 2 Tl. Bohnenkraut * · 150 g durchwachsener Speck * · 2 rote Zwiebeln * · 100 ml Fleischbrühe * · 2 El. Weißweinessig * · Salz * · Pfeffer * · Zucker * · 8 Matjesfilets

Zubereitung: Kartoffeln waschen, mit Schale 20 Minuten kochen. Grüne Bohnen putzen, waschen. In kochendem Salzwasser mit Bohnenkraut 12-15 Minuten garen. Speck würfeln, in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden und zum Speck geben. Fleischbrühe und Weißweinessig angießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Matjesfilets abspülen, trockentupfen, mit Zwiebelringen anrichten. Dazu Bohnen mit Speckstippe und Pellkartoffeln reichen. Pro Portion ca. 770 Kalorien / 3234 Joule Zubereitung:szeit ca. 40 Minuten

MATJES MIT SPECKSTIPPE (II)

Zutaten: Für 4 Portionen * · 750 g grüne Bohnen * · 2 Zweige Bohnenkraut * · Salz * · 750 g Kartoffeln * · 1 Bund glatte Petersilie * · 250 g durchw. Speck (in Scheiben) * · 20 g Butter oder Margarine * · 12 Matjesfilets (750 g)

Zubereitung: 1. Geputzte Bohnen mit Bohnenkraut in Salzwasser 15 - 20 Minuten garen. Gewaschene Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20 Minuten garen, Petersilie hacken. 2. Speck fein würfeln und knusprig ausbraten. 3. Bohnen, Kartoffeln abgießen. Fett und Petersilie unter die Bohnen geben. Kartoffeln pellen. Matjes mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Speckstippe anrichten. Pro Portion ca. 42 g E, 79 g F, 36 g KH = 1/65 kcal (4874 kJ) Als Menüvorschlag: Vorspeise: Gurken-Kartoffelsuppe Hauptspeise: Matjes mit Speckstippe Nachspeise: Blaubeerpfannkuchen Zubereitung:szeit 50 Minuten

MATJESRÖLLCHEN „LORD NELSON“
Zutaten: * · 4 große dicke Apfelscheiben * · Zitronensaft * · 4 Matjesfilets * · 125 g süße Sahne * · geriebener Meerrettich * · Zitronensaft * · 2 El. Preiselbeeren (aus dem Glas)	Zubereitung: Apfelscheiben in verdünntem Zitronensaft andünsten, abtropfen lassen und auf eine Platte legen. Matjesfilets zu Ringen aufrollen und auf die Apfelscheiben setzen. Sahne steif schlagen, mit Meerrettich und Zitronensaft vermengen, abschmecken und Matjesringe damit füllen. Mit Preiselbeeren garnieren. Beilage: Toastbrot *

MATJESRÖLLCHEN LADY HAMILTON
Zutaten: * · 4 Scheibe Sellerie; gekocht * · 1 El. Zitronensaft * · 4 Matjesfilets * · 4 El. Quark * · Pfeffer * · 1 El. Petersilie; gehackt * · Dill; zur Dekoration	Zubereitung: Selleriescheiben mit Zitronensaft beträufeln. Matjesfilets so aufrollen, dass Platz für die Füllung bleibt. Quark mit gehackter Petersilie und Pfeffer vermischen und ungesalzen (Salz kommt vom Matjes) in die Rollen füllen. Mit Dillfähnchen garniert kalt servieren. Schmeckt herrlich und ist ein garantierter Katertod.

Salate MATJESSALAT MIT MANGO UND DILLSAHNE

Zutaten: * · 6 Matjesfilets; mild gesalzen * · 3 Rote Zwiebeln * · 1/2 Mango * · 30 g Kleine Kapern * · 4 El. Öl * · Pfeffer aus der Mühle * · 200 g Dicke saure Sahne * · 1 El. Körnersenf * · 1 Bd. Dill

Zubereitung: Die Filets 10 Minuten wässern, trockentupfen und in feine Würfel schneiden. Die Mango schälen, das Fleisch vom Stein schneiden und ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Matjes, Mango, Zwiebeln und 2/3 der Kapern mit dem Öl mischen, kräftig mit Pfeffer würzen und 30 Minuten durchziehen lassen. Die saure Sahne mit dem Senf verrühren. Vom Dill etwas zum Garnieren zurücklegen. Denn Rest hacken und unter die Sahnesauce ziehen. Den Matjessalat anrichten, dabei Löffelweise die Sahnesauce einschichten. Mit Kapern und Dill bestreut servieren. Dazu passen Schwarzbrot und ein eisgekühlter Aquavit. *

MATJES SÜSS-SAUER Skandinavisch

Zutaten: * · 10 Matjesfilets * · 1 Tas. Rotweinessig * · 1 Tas. Rotwein; Chianti oder Cote * · -- du Rhone * · 1 Tas. ;Wasser * · 20 Pfefferkörner, schwarz * · 10 Pfefferkörner, weiss * · 10 Wacholderbeeren * · 2 Nelken * · 2 Lorbeerblätter * · 1 Zimtstange * · 100 g Zucker * · 2 grosse Zwiebeln; feine Streifen

Zubereitung: Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Mit den Gewürzen und der Rotwein-Rotweinessig-Wasser-Mischung in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze und ohne Deckel - 20 Minuten köcheln lassen. Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden und in einen Steinkrug oder in eine hohe Auflaufform geben. Den ausgekühlten Sud mit den Zwiebeln über die Matjes geben - einmal durchmengen, so dass sich die Flüssigkeit gut verteilt! Für mindestens 1 Tag zugedeckt in den Kühlschrank geben. Dann mit heissen Pellkartoffeln oder Schwarzbrot servieren. *

MATJESVARIATION

Zutaten: * · 3 Matjesfilet; (1) * · - in kleinen Würfeln * · 1 Matjesfilet; (2) * · - in Streifen * · 4 Matjesfilet; (3) * · 200 g Feine Bohnen * · 2 grosse Kartoffeln * · 1 kleine Zwiebel * · 1 kleine Apfel * · 1 kleine Essiggurke * · Salz * · Salatblätter; für die * · - Garnitur * · 4 Radieschen * · 1 Bd. Schnittlauch * · 2 Scheibe Vollkornbrot; -- oder -- * · - Pumpernickel * · 60 g Geräucherter Speck * · 20 g Butter * · 1 El. Öl KRAEUTERSAUCE * · 1 Tl. Creme fraîche * · 1/2 Tl. Senf * · 1 Prise Sherryessig * · 100 ml Sahne * · Salz * · Pfeffer * · 1 El. Gehackte Kräuter

Zubereitung: Bohnen putzen, in Salzwasser garen und kalt absschrecken. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl kross anbraten. Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, heiss und kalt abspülen und trocken tupfen. Die Zutaten: der Kräutersauce gut verrühren und abschmecken. Apfel schälen, halbieren und Kernhaus entfernen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Matjesfilet (1), die Hälfte der Zwiebel, Apfel, Radieschen und Essiggurke in feine Würfel schneiden, unter Zugabe von Schnittlauch locker vermischen und auf gebutterte Schwarzbrotecken verteilen. Die vorbereiteten Würfelkartoffeln in Öl knusprig anbraten und mit etwas Salz würzen. Die gekochten Bohnen in etwas Öl erwärmen, auf Teller kleine Häufchen setzen, einige Matjesstreifen (2) darauflegen und mit krossem Speck bestreuen. Restliche Matjesfilets (3) und Matjesschnittchen auf die Teller verteilen, mit einigen Salatblättern und Zwiebelringen garnieren und mit Kräutersahnesauce sowie Würfelkartoffeln servieren. *

MATJESFILETS AUF GEEISTEM GURKEN-APFEL-SALAT
- Zutaten: (für vier Personen) 1 Salatgurke, Salz, 2 rote Äpfel, 6 EL Öl, 2 EL Kürbiskernöl, 4 EL Weißweinessig, 2 EL Apfeldicksaft, 2 rote Zwiebeln, 200 g Mayonnaise (80%), 6 EL Schlagsahne, 1 Bund Schnittlauch, 1 Beet Kresse, 8 Matjesfilets (mild gesalzen)	Zubereitung:

Die Salatgurke schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen. Die Äpfel quer in hauchdünne Scheiben schneiden. Öl, Kürbiskernöl, Essig und Apfeldicksaft zu einer Salatsauce verschlagen. Gurke und Äpfel mischen und in der Sauce wenden. Auf einer Platte anrichten und max. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen. Inzwischen die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden. Die Mayonnaise mit der Sahne glattrühren. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterziehen. Die Kresse vom Beet schneiden. die Matjesfilets auf dem Salat anrichten, Schnittlauchmayonnaise überziehen. Mit roten Zwiebeln und Kresse garnieren.

MATJES-SALAT MIT KAVIARSAUCE

Zutaten: (für 4-6 Personen) 250 g kleine Kartoffeln, Salz, 2 kleine Zwiebeln, 200 ml Brühe (Instant), 2 Eier, 6 Matjesfilets, 125 g Dickmilch, 125 g Mayonnaise, 4 EL saure Sauce, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Handvoll Kerbel, 50 g Forellenkaviar

Zubereitung: Die Kartoffeln kochen, etwas abgekühlt pellen und in Scheiben schneiden, mit Salz betreuen. Die Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln, mit den Kartoffeln mischen. Die Brühe aufkochen und über die Kartoffeln gießen, 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Eier hart kochen und abgekühlt in Scheiben schneiden. Den Matjes in fingerbreite Streifen schneiden. Dickmilch, Mayonnaise und saure Sahne verrühren und mit Pfeffer würzen. den Kerbel abzupfen. Die Hälfte von Kerbel und Kaviar unter die Sauce rühren. auf einer Platte Kartoffeln, Eier und Matjes auf schichten. Die Sauce löffelweise über die einzelnen Schichten geben. Mit dem restlichem Kaviar und Kerbel garnieren und servieren.

MATJES IN WACHOLDERSAUCE mit Apfelkompott und Speck-Kartoffeln

Zutaten: (4-6 Personen) – 2 Zwiebeln 1 gehäufter TL Wacholderbeeren 2 EL Öl 1 Lorbeerblatt 250g Creme fraiche Salz Zitronensaft 12 Matjesfilets 2 große Äpfel 1 EL Zucker 1/8 l trockener Riesling 500 g kleine Pellkartoffeln 100 g durchwachsener Speck

Zubereitung: Die Zwiebeln pellen und in sehr dünne Ringe schneiden. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Zwiebeln im Öl glasig dünsten, Wacholder und Lorbeer zugeben. Kurz andünsten, dann die Creme fraiche unterrühren. Drei Minuten ohne Deckel kochen und kalt werden lassen. Mit Salz und Zitronensaft würzen und über den Matjesfilets verteilen. Die Äpfel geschält in Spalten schneiden und mit Zucker und Wein in 3 Minuten knapp gar dünsten. Eiskalt stellen. Die Kartoffeln kochen. Inzwischen den Speck fein würfeln und Langsam knusprig ausbraten. Kartoffeln pellen und in der Speckpfanne kurz durchrütteln. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Matjes und Apfelkompott servieren.

MATJESSTREIFEN IN SAHNESAUCE

Zutaten: - (4 Personen) – 8 Matjesfilets Mineralwasser 2 süßsaure Äpfel Saft einer Zitrone 250 g blaue Trauben 150 g eingelegte Perlzwiebeln aus dem Glas 100 g Creme fraiche 1/8 l süße Sahne schwarzer Pfeffer aus der Mühle evtl. Salz

Zubereitung: Die Matjesfilets mit Mineralwasser bedeckt 30 Min. wässern. Die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Rasch mit etwas Zitronensaft vermengen, damit sie sich nicht braun verfärben. Die Trauben waschen, abtropfen lassen und die Beeren abzupfen. Die Beeren halbieren und entkernen. Die Perlzwiebeln abtropfen lassen. Sollten sie sehr groß sein, müssen sie halbiert werden. Creme fraiche vermischen. Mit Zitronensaft und Pfeffer pikant würzen. Die Matjesfilets trockentupfen, dann schräg in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Mit Äpfeln, Weinbeeren und Zwiebeln unter die Sahnemischung mengen und 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann evtl. mit Salz nachwürzen. Dazu schmecken frisch gekochte Pell- oder Salzkartoffeln.

MATJES MIT GRÜNEN BOHNEN

Zutaten: - (4 Personen) – 1/8 l Milch 1 kg Kartoffeln 1 kg grüne Bohnen Bohnenkraut Salz Pfeffer 250 g durchwachsener Speck 1 Zwiebel 1 TL Öl

Zubereitung: Die Matjesfilets, wenn nötig, für einige Stunden in Milch entsalzen. Vor dem Essen die Kartoffeln ungeschält 20 Min. kochen, abschrecken. Die Bohnen putzen und mit Bohnenkraut und Salz 15 Min. kochen, kurz abschrecken, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten. Mit der Pfeffermühle übermahlen. Gleichzeitig klein gewürfelte Zwiebeln und Speck in Öl anbraten und langsam ausbraten. Matjes abtropfen, mit Küchenpapier trockentupfen, auf zerschlagenem Eis anrichten. Kartoffeln bei Tisch pellen. Den heißen Speck und die Bohnen dazu servieren. Tipp: zum Matjes kann man Zwiebelringe servieren.

MATJESTERRINE MIT KARTOFFELN

Zutaten: für 6 Personen 1000 g Mehlige Kartoffeln 100 g Creme fraiche 2 g Eigelb 5 Blatt Gelatine Salz Pfeffer Muskat 2 Stangen Lauch; je nach Dicke event. mehr Dill 6 Matjes-Doppelfilets; bei kleineren Filets das Anderthalbfache Radieschenvinaigrette – 2 Bd Radieschen 1 EL Scharfer Senf Salz und Pfeffer 3 EL Milder Apfelessig 4 EL Olivenöl 5 EL kalte Gemüsebrühe 5 EL Kräuter; z.B. Kerbel

Zubereitung: Mal was ganz anderes: Die Terrine sieht toll aus und ist eine wirklich eindrucksvolle Vorspeise in einem großen, festlichen Menü: Man kann sie natürlich auch als Abendessen - zum Beispiel an einem warmen Frühsommerabend - auf der Terrasse servieren. Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, abgießen, ausdampfen lassen und sie bis auf drei oder vier noch heiß pellen und durch die Presse drücken. Sofort Creme fraiche und Eigelb miteinander verquirlen und unter die Kartoffelmasse ziehen, auch die inzwischen in kaltem Wasser eingeweichte und tropfnass in der Mikrowelle aufgelöste Gelatine. Die Kartoffelmasse sehr kräftig abschmecken, sie sollte fast überwürzt wirken, denn sie verliert nach dem Abkühlen viel davon. Abkühlen lassen, erst dann den gehackten Dill einarbeiten. Die aufbewahrten Kartoffeln etwas abkühlen und abbinden lassen. Erst dann pellen und in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Inzwischen die Lauchstangen an einer Längsseite aufschlitzen, die einzelnen Blattschichten lösen, gründlich auswaschen und in Salzwasser vier bis fünf Minuten kochen. Kalt abschrecken. Die Matjes sorgfältig von allen Gräten und Flossen säubern. Eine Kastenform (ca. 1,5 Liter Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen, dann mit den Lauchblättern auskleiden, die jeweils soweit über die Form überstehen sollten, dass man die gefüllte Terrine mit ihnen zudecken kann. Zuerst eine Schicht Kartoffelmasse in der Form verteilen, jeweils Kartoffelscheiben und Matjesstücke abwechselnd einschichten, dazwischen immer wieder Kartoffelmasse verteilen und glatt streichen. Zum Schluss alles mit Kartoffelmasse zudecken und mit Lauchblättern verschließen. Die Terrine mindestens zwei Stunden kalt stellen. Zum Servieren stürzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit der Radieschen-Vinaigrette dekorieren. Dafür die Radieschen in feine Streifchen hobeln, mit einer Marinade aus Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Öl sowie fein gehackten Kräutern anmachen. Als Getränk passt dazu ein kräftiger Weißwein, etwa ein Weißburgunder vom Kaiserstuhl oder aus der Pfalz.

MATJES HAUSFRAUEN ART

Zutaten: (2 Portionen) – 6 Matjesfilets 8 kleine Frühkartoffeln 1 Schalotte 1 Apfel 1/4 l saure Sahne 1 Bd. Schnittlauch fein geschnitten 1 Bd. Dill fein geschnitten 1/2 Zitronensaft Pfeffer Salz

Die Kartoffeln gut waschen und weichkochen. In der Zwischenzeit die Schalotte in feine Ringe, den Apfel in feine Streifen schneiden. Saure Sahne mit Zitronensaft mischen und mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Apfelstreifen, Schalottenringe und Schnittlauchröllchen darunter mischen. Die Matjes auf ihren Salzgehalt prüfen, evtl. noch wässern. Matjes (gut gekühlt) anrichten, die Sauce angießen und mit Dill bestreuen. Die heißen Kartoffeln mit der Schale dazu reichen. Tipp: probiert das Rezepte mal mit längs halbierten, in Scheiben geschnittenen Gewürzgurken, welche man in die Sauce gibt; am besten etwas Mayonnaise mit Gurkensaft, Zitronensaft und saurer Sahne glattrühren, würzen und dann die anderen Zutaten: hinzufügen

MATJES IN PORTWEIN
ZUTATEN: 2 Matjes-Doppelfilets 1 Zwiebel 1/8 l Portwein 2 EL Rotweinessig 1 Lorbeerblatt 1 TL Pfefferkörner 1 TL Korianderkörner	Zubereitung: Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Mit Portwein, Rotweinessig, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Korianderkörnern in einen Topf geben. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Diese Marinade über die Matjes gießen und einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

MATJESSALAT MIT KARTOFFELN UND SPECK

ZUTATEN: (2 Portionen) 4 Matjesfilets 3 Scheiben Speck geräuchert 4 Kartoffeln klein 1 Tomate 150 g Gurke 2 Frühlingszwiebeln 1 Bd. Löwenzahnblätter 1/2 Bd Petersilie 1/2 Bd. Schnittlauch 1/2 Bd. Kerbel 1/8 l Gemüsebrühe Olivenöl Essig Salz Pfeffer

Zubereitung: Kartoffeln kochen und pellen. Die Tomate enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Gurke schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausstreichen. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Die Matjes in schräge Scheiben schneiden. Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne kross braten. Die Kartoffeln mit der lauwarmen Brühe vermischen und mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer als Salat anmachen. Gurke in Scheiben schneiden und unter die Kartoffeln mischen. Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden und dazugeben. Die Matjesstücke unter den Salat mischen und dann die Tomaten, Petersilie und Schnittlauch zugeben. Den Salat noch mal abschmecken. Auf den Tellern die Löwenzahnblätter dekorativ anrichten und mit etwas Essig und ÖL beträufeln. Den Matjessalat in der Mitte anrichten und mit den Speckstreifen bestreuen. Mit reichlich gezupftem Kerbel garnieren.

MATJES-TATAR IM KARTOFFELMANTEL MIT SALAT

ZUTATEN: (4 Portionen) 10 Matjesfilets 500 g Kartoffeln 200 g Kaiserschoten 1/4 Sellerieknolle 1/2 Porreestange 1 Möhre 1 Zwiebel rot 2 Zitronen 1 Birne 1/2Tasse Brühe 5 EL Olivenöl 1 Bd. Petersilie glatt 150 g Creme fraiche 50 g Butter 1 TL Zucker Muskat Salz Pfeffer

Zubereitung: Matjesfilets waschen und zu Tatar schneiden. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, dem Saft einer halben Zitrone abschmecken und mit 1 EL Olivenöl binden. Gekochte Pellkartoffeln pürieren und abkühlen lassen. Mit Creme fraiche, Muskat, Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft würzen. Reichlich gehackte Petersilie untermischen. Alu-Folie mit etwas Olivenöl bepinseln, darauf die Kartoffelmasse gleichmäßig verteilen. Über die Teigmitte das Matjestartar längs verteilen und in den Kartoffelmantel mit Hilfe der Folie einrollen. Die Folien-Enden wie ein riesiges Bonbon zusammendrehen und kaltstellen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die grob geschnittenen Kaiserschoten darin anschwitzen. Möhre, Porree und Sellerie in feine Streifen schneiden und zu den Kaiserschoten geben. Mit etwas Brühe eine halbe Minute leicht köcheln. 2 EL Olivenöl hinzufügen und 20 Minuten ziehen lassen. Birne und Zwiebel würfeln und in der Butter leicht anschwitzen. 2 Prisen Zucker zum Karamelisieren hinzufügen. Salzen und pfeffern. Etwas Brühe angießen und die Flüssigkeit gänzlich reduzieren. Wenn Birne und Schalotte glasieren, mit Zitronensaft abschmecken. In die Mitte eines Tellers einige Löffel Kaiserschoten geben, darauf eine oder zwei daumendicke Scheiben der Matjesroulade platzieren. Mit der Birnen-Vinaigrette anrichten.

Salate MILDER HERINGSSALAT

Zutaten: Für 1 Person * · 80 g Heringsfilet nach Matjesart * · 100 g Kartoffeln * · 50 g mild eingelegt Rote Bete * · 1 Orange * · 100 g Joghurt (3,5% Fett) * · Anis * · Pfeffer * · 1 Tl. Kaltpressöl * · Dillspitzen

Zubereitung: Das Filet in einer kleinen Schüssel mit Mineralwasser begiessen und etwa 2 Stunden wässern, damit der Salzgeschmack milder wird. Die Kartoffeln in der Schale kochen und ganz kalt werden lassen, pellen und würfelig schneiden. Die Rote Bete abtropfen lassen, klein schneiden. Orange schälen, die Spalten zwischen den Häuten heraustrennen (filetieren). Joghurt mit etwas Rote-Bete-Saft und Gewürzen cremig rühren. Hering würfeln, mit Rote Bete und Kartoffelwürfeln mischen, mit den Orangenfilets anrichten, Sauce darüber giessen. Dillspitzen abzupfen, Salat damit garnieren. (Ca. 500 kcal bzw. 2100 kJ) Tip: Dieser Heringssalat eignet sich auch gut zum Mitnehmen ins Büro. Einfach in ein Schraubglas füllen! Wenn man die Zutaten: vervielfacht, wird aus dem Rezept ein Familienessen. *

PANHARING GEBRATENE HERINGE

Zutaten: * · 4 Heringe (küchenfertige junge, grüne) * · Essig * · 1 Tl. Salz * · weißer Pfeffer * · 2 El. Mehl * · 4 El. Öl

Zubereitung: Die Heringe, wenn nötig, schuppen, innen und außen kalt abspülen, mit Essig beträufeln und 5 min., einwirken lassen, danach gut trockentupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Mehl auf einen flachen Teller geben, die Heringe darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Heringe auf 2 oder Automatik-Kochplatte 8 - 10 von beiden Seiten je 7 Min. knusprig braten. Dazu gibt es frischen Salat und Salzkartoffeln. 110 g Eiweiß, 138 g Fett, 15 g Kohlenhydrate, 7754 kJ, 1851 kcal. Tip: Durch das Säuern mit Essig wird der Fischgeruch gebunden, und das Fischfleisch wird etwas fester. Zubereitung:szeit 20 Minuten

ROLLMÖPSE I

Zutaten: * · 1500 g frische grüne Heringe * · ca. 500 g Salz * · Senfkörner * · ca. 300 g Zwiebeln * · 4-5 Gewürzgurken * · Pfefferkörner * · Senfkörner * · Pimentkörner * · 2 Lorbeerblätter * · Essig * · Wasser * · 2 Tl. Zucker

Zubereitung: Heringe ausnehmen und waschen. Eine Schicht Salz in eine große Schüssel geben, Heringe dicht aneinander darauflegen, dann wieder eine Schicht Salz, darauf wieder Heringe usw. Die obersten Fische dick mit Salz bestreuen. 24 Stunden stehen lassen. Danach die Heringe waschen, entgräten, längs halbieren. Mit der Hautseite nach unten auf eine Arbeitsplatte legen. Senfkörner, je 1 Stück Zwiebel und 1 Stück Gewürzgurke auf die Heringsfilets legen, aufrollen, mit einem Holzstäbchen feststecken. Die Rollmöpse in eine Schüssel legen, Zwiebelscheiben, Pfeffer- und Pimentkörner, Lorbeerblätter und Senfkörner daraufgeben. Eine Mischung aus 2/3 Essig, 1/3 Wasser und 2 gestr. Tl. Zucker herstellen, ungekocht über die Rollmöpse geben. 3 Tage stehen lassen. *

SAHNEHERING

Zutaten: Für 2 Personen * · 4 Salzheringsfilets * · 1 Zwiebel * · 1 Möhre * · 2 Stengel Petersilie * · 1 Lorbeerblatt * · 8 weiße Pfefferkörner * · 4-5 El. Weißweinessig * · 1/4 l Wasser Sahnesoße * · 1 Apfel * · 2 Delikateßgurke * · 1 Tl. Kapern * · 100 g süße Sahne * · 2-3 El. Crème fraîche * · Tabasco

Zubereitung: Heringsfilets 60 Minuten wässern und abtropfen lassen. Zwiebeln in Ringe, Möhre in feine Scheiben schneiden, mit Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Essig und Wasser aufkochen, Heringe einlegen und 3 bis 4 Minuten garziehen lassen. Fisch und Zwiebelringe herausnehmen. Für die Sahnesoße Apfel in Spalten und Gurken in Scheiben schneiden, mit den restlichen Zutaten: mischen, über die Filets geben und 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Beilage: Bauernbrot oder Pellkartoffeln. *

SCHLESISCHE HERINGSHÄCKERLE
Zutaten: * · 4 Salzheringe; gewässert und * · -- entgrätet * · 100 g Fetter Räucherspeck * · 1 Zwiebel * · 1 Apfel; geschält, entkernt * · 1 Ei; hartgekocht * · 125 ml Saure Sahne * · Petersilie; gehackt	Zubereitung: Heringe, Speck, Zwiebel, Apfel und Ei fein hacken (oder durch den Fleischwolf drehen). Mit saurer Sahne und gehackter Petersilie mischen.

SCHMANDHERING
Zutaten: * · 3/8 l Saurer Rahm * · 2 Lorbeerblätter * · Wacholderbeeren * · 4 Salzheringe * · -- 1/2 Tag gewässert * · 1 Saurer Apfel * · 1 Salzgurke * · Zwiebeln	Zubereitung: Rahm mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Zwiebeln vermischen und über Nacht ziehen lassen. Die Heringe entgräten und in Streifen schneiden. Apfel und Gurke fein würfeln, Zwiebel in Ringe schneiden. Schichtweise Hering, Apfel, Gurke, Zwiebel und Schmand in Steinguttopf füllen und einige Stunden ziehen lassen.

SCHMANDHERING OSTREUSSISCH
Zutaten: * · 600 g Hering * · Essig; 1/3 * · ;Wasser 2/3 * · 200 ml Schmand * · 500 ml Joghurt * · 2 mittl. Zwiebeln * · ;Salz	Zubereitung: Den Hering 24 Stunden in Wasser und Essig einlegen (kühl lagern). Schmand und Joghurt mischen. Die Zwiebeln in Würfel schneiden. Den abgetropften Hering in mundgerechte Stücke schneiden. Alles gut durchmischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Mit Salz abschmecken. Beilage: Salzkartoffeln *

SILD-HAPPEN

Zutaten: * · 2 säuerliche Apfel * · Saft einer Zitrone * · 100 g Feldsalat * · 1 rote Zwiebel * · 1 Bund Dill * · 200 g würzig eingelegter Sild * · (kleine Heringe) * · 150 g saure Sahne * · grob geschroteter schwarzer Pfeffer * · Salz * · 1 Päckchen runde Pumpernickelscheiben (250 g)

Zubereitung: 1. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Äpfel in sehr dünne Spalten schneiden. Mit Zitronensaft sparsam beträufeln, damit sie nicht braun werden. Vom Feldsalat die Würzelchen abschneiden, die Blättchen waschen und das Wasser sehr gründlich abtropfen lassen (am besten in der Salatschleuder). 2. Die Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe schneiden. Dill abbrausen, das Wasser abschütten und das Grün fein hacken. Sild abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Saure Sahne mit Pfeffer und Dill verrühren, leicht salzen und auf den Pumpernickelscheiben verteilen. Dann auf jedem Scheibchen erst Apfelspalte, dann Feldsalatblättchen, Sildstücke und Zwiebelringe anrichten. Die Sild-Happen zum Servieren auf einer Platte arrangieren. Tip: Sild wird in unterschiedlichen Zubereitung:en mit verschiedenen Gewürzen angeboten, so daß sich ganz einfach verschiedene Happen damit zubereiten lassen. Schön sieht es aus, wenn die kleinen Appetitmacher mit Radieschen, Cornichons und roten Zwiebelachteln garniert auf einem Tablett serviert werden. Halten Sie es wie die Skandinavier und reichen Sie dazu einen eiskalten Aquavit. Doch es darf auch ein kühles Bier aus deutschen Landen sein. *

Salate SILD-SALAT MIT ENDIVIE

Zutaten: * · 1 mittelgroße Endivie mit hellem Herz * · 2 mittelgroße rote Zwiebeln * · 1 Bund Radieschen * · 1 kleine Gurke * · 2 Gläschen Kräuter Sild * · (in Kräuter Aufguß eingelegte Matjesfilets, * · abgetropft 270 g) * · 4 El. Walnußöl * · 3 El. Apfelessig * · Salz * · weißer Pfeffer adM. * · 100 g Walnußkerne * · 1 Bund krause Petersilie

Zubereitung: 1. Die Endivie waschen, ledrige dunkelgrüne Blätter abschneiden und das Wasser sehr gut abschütteln. Die Endivie in sehr schmale Streifen schneiden und auf einer Salatplatte anrichten. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden, auf der Mitte des Salates verteilen. Radieschen abbrausen, Wurzeln und Stielansätze abschneiden, Radieschen in Scheibchen schneiden. Gurke waschen, schälen und ebenfalls in Scheibchen schneiden. Beides auf dem Salat anrichten. 2. Die Matjesfilets gut abtropfen lassen und in Stückchen schneiden. Über dem Salat verteilen. Aus Walnußöl, Essig, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und über dem Salat verteilen. 3. Zum Schluß die Walnußkerne grob zerkleinern und über den Salat streuen. Petersilie waschen, Wasser abschütteln und die Blättchen hacken, über dem Salat verteilen. Dazu schmecken im Backofen gegarte Folien-Kartoffeln mit Sauerrahm. Als Getränk gibt's ein helles Bier.

Vorspeisen, Suppen TATAR VON MATJES

Zutaten: * · 2 Matjesfilets * · Milch * · 1 El. Apfel, klein gewürfelt * · 1/2 El. Gewürzgurke * · -- klein gewürfelt * · 1/2 El. Zwiebel, klein gewürfelt * · Sauerrahm * · Zitronensaft * · 1/3 Tl. Honig * · ;Salz * · ;Pfeffer * · 1 Spur Cayenne * · 6 Scheibe Toastbrot ohne Rinde * · -- ca. 5 cm Durchmesser Zum Garnieren * · Dill * · Schwarze Oliven * · Gurkenscheiben

Zubereitung: Die Matjesfilets abtrocken, in gleichmässige kleine Würfel schneiden, mit den Apfel-, Gurken- sowie Zwiebelwürfelchen vermischen und so viel Sauerrahm unterrühren, dass die Zutaten: sich gut miteinander verbinden. Das Tatar mit Zitronensaft, Honig, Pfeffer, Salz (aufpassen ! Hering ist salzig !) und Cayenne abschmecken, mit einer Gabel locker auf den Weissbrotscheiben anrichten und mit Gurkenscheiben, Olivenabschnitten und Dill garnieren. *

*

TELLERSÜLZE VOM MATJES mit Spargel, Tomaten und Schmand

Zutaten: * · 4 Matjesfilets * · 8 Stangen Spargel * · 1 1/2 kg Tomaten * · 6 Blatt Gelatine * · Salz * · Pfeffer * · Zucker SCHMAND * · 1800 ml Saure Sahne * · 1/2 Limone * · 2 Bd. Schnittlauch * · Salz * · Pfeffer * · Zucker

Zubereitung: Für die Sülze die Tomaten am Tag zuvor kleinschneiden, leicht salzen, mixen und in einem Passiertuch über Nacht "ausbluten" lassen. Den aufgefangenen Saft aufkochen, abschäumen und die eingeweichte Gelantine zugeben und abkühlen lassen. Alles in einen kalten Suppenteller geben und mit dem Tomatengelee übergiessen. Für den Schmand die saure Sahne mit dem Limonensaft vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den geschnittenen Schnittlauch unterheben. *

TOMATEN-DILL-HERING
ZUTATEN: Für 6 Personen * · 400 g Zwiebeln * · 1/2 l Tomatensaft * · 6 El. Sherry-Essig * · 4 El. Weinessig * · 150 g Zucker * · Knoblauchpulver * · 12 Matjesfilets * · 2 Bund Dill	Zubereitung: Zwiebeln in Scheiben schneiden, mit Tomatensaft, Essig, Zucker und Knoblauchpulver aufkochen und abkühlen lassen. Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden, Dill hacken. Zwiebeln, Matjes und Dill abwechselnd in ein Glas schichten und den Tomatensud darübergießen. 2 bis 3 Stunden kühl stellen. Beilage: Pellkartoffeln oder Schwarzbrot. *

ÜBERBACKENER HERING

Zutaten: * · 4 große Heringsfilets * · 400 g Kartoffeln * · 2 mittlere Zwiebeln * · 4 dl Kaffeerahm * · 1 Lorbeerblatt, zerkrümelt * · 1 Tl. Thymian * · Salz * · Pfeffer * · 1 Prise Anis, gemahlen * · 3 El. Fenchelkraut, grob gehackt * · 4 El. Semmelbrösel * · 3 El. Greyerzer Käse, gerieben * · 60 g Butter

Zubereitung: Kartoffeln und Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in einen Topf mit dem Kaffeerrahm knapp abdecken. Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer und Anis hinzufügen, etwa 20 Minuten garen. Die Hälfte dieser Mischung in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform geben und mit der Hälfte des Fenchelkrauts bestreuen. Die Heringsfilets mit Salz und dem Rest des Fenchelkrauts würzen, auf die Kartoffelmischung legen. Mit dem Rest der Kartoffelmischung und dem restlichen Rahm bedecken, Semmelbrösel und Käse vermischt darüberstreuen, Mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen, bis der Fisch gar und die Kruste knusprig wird. Portionen: 4

KRÄUTERHERING MIT BOHNEN
*   Zutaten: * Für 4 Personen benötigen Sie: * ·       250 g Kenia-Bohnen * oder andere grüne Bohnen * ·       Salz * ·       2 Gläser Kräuter-Sill eingelegter schwedischer Hering * * Abtropfgewicht je 135 g * ·       150 Kirschtomaten *	Zubereitung: 1. Die geputzten Bohnen in Salzwasser bißfest garen und eiskalt abschrecken. Dann noch halbieren. 2. Den Kräuter-Sill abgießen und die Marinade auffangen. Die Heringsfilets in 1 cm breite Streifen schneiden. 3. Die gewaschen Tomaten trockentupfen und vierteln. Vor dem Servieren den Sill mit Bohnen, Tomaten und 2 EL Marinade in einer Schüssel mischen.

GEBRATENE GRÜNE HERINGE

ZUTATEN: Für 4 Personen 1 kg küchenfertige grüne Heringe ohne Kopf 1 EL grobes Meersalz weißer Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone (Saft) 1 Päckchen tiefgekühlte 8-Kräuter-Mischung Mehl zum Wenden 2 EL Öl 50 g Butter

Zubereitung: Heringe innen und außen kalt waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Die Fische in eine Schüssel legen und dabei mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Mit Zitronensaft übergießen und 60 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Dann sehr gut trockentupfen und mit der Kräutermischung füllen. Die Heringe in Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Heringe darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abfetten lassen und mit Salat und Kartoffelpüree servieren. Tip: Statt mit der tiefgekühlten Kräutermischung können Sie die Heringe natürlich auch mit frischen Kräutern wie Petersilie, Dill, Salbei, Majoran, Thymian oder Liebstöckel würzen oder aber ganz eigene Würzmischungen zusammenstellen. Variation: Auch Sardinen, kleine Forellen, Rotbrassen und Rotbarben lassen sich auf diese Weise bestens zubereiten.

NORDISCHER HERINGSAUFLAUF

ZUTATEN:Für 4 Personen 200 g Bismarckhering-Filets 100 ml Milch 2 Zwiebeln 2 EL Öl 1/2 TL getrockneter Dill 600 g Kartoffeln Butter für die Form weißer Pfeffer aus der Mühle Salz Zucker 150 g Schlagsahne 30 g Butter

Zubereitung: Die Heringsfilets abbrausen, längs halbieren und 2 Stunden in der Milch ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe teilen und im Öl glasig braten. Zum Schluß eine Prise getrockneten Dill dazugeben. Die Kartoffeln waschen, schälen, in dünne Scheiben hobeln und gut zur Hälfte in eine gebutterte Form schichten. Mit Pfeffer übermahlen, mit einer Prise Zucker bestreuen und nur leicht salzen, da die Heringe bereits gesalzen sind. Darauf erst die Zwiebelringe und dann die gut abgetropften Heringsstücke legen und mit den übrigen Kartoffeln bedecken. Erneut wie oben leicht würzen, mit der Sahne übergießen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Den Auflauf in etwa 45 Minuten im 200 Grad heißen Ofen (Gas: Stufe 3) garen und sofort servieren. Dazu schmeckt ein mit Öl und wenig Essig angemachter Gurkensalat mit leicht süßlichem Aroma. Zu trinken gibt's ein Pils und danach einen Aquavit!

SÜSS/SAURE SALZHERINGE

ZUTATEN: (Rezept für 4 Personen ) 2 ganze Salzheringe 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner 1 Zwiebel 1 Möhre Marinade : 175 ml Wasser, 6 Essl. Essig, 2 Loorbeerblätter, 1 Essl. Senfkörner 150gr Zucker

Zubereitung: 2 ganze Salzheringe säubern, filetieren und 12 Std. wässern, in mundgerechte Stücke schneiden, mit einem Esslöffel schwarze Pfefferkörner, einer dünn geschnittenen Zwiebel und einer kleinen dünn geschnittener Möhre in ein Gefäß schichten. Für die Marinade 175 ml Wasser, 6 Essl. Essig, 2 Loorbeerblätter, 1 Essl. Senfkörner und 150gr Zucker zum kochen bringen, erkalten lassen und zu den Heringen geben. 1 – 2 Tage kalt stellen, dazu frisches Brot oder Speckkartollfelsalat servieren.

PFEFFER-MATJES

ZUTATEN Für 4 Personen 8 - 12 Matjesfilets Olivenöl 2 Zwiebeln 2 säuerliche Äpfel Saft einer halten Zitrone 1 Tasse Majonnaise 1 Becher Sahne 1 EL mittelscharfen Senf 1 -2 EL grüne Pfefferkörner einige Tropfen Weißwein einige Tropfen Obstessig einige Tropfen Worcestersauce Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskat 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise Zucker

Zubereitung: Die küchenfertigen Matjesfilets unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und in eine Schüssel legen, das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die geschälten und feingehackten Zwiebeln darin glasig schwitzen, vom Feuer nehmen, kalt werden lassen. Die Äpfel schälen, entkernen, in feine Scheiben oder Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit den Zwiebeln vermischen. Die Mayonnaise mit der Sahne und dem Senf glattrühren, grüne Pfefferkörner untermischen, das Ganze mit Weißwein, Obstessig und Worcestersauce verfeinern. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer sowie etwas Zucker abrunden und die Äpfel-Zwiebel-Mischung unterziehen. Die Sauce gleichmäßig auf den Matjesfilets verteilen und diese im Kühlschrank mindestens 2-3 Stunden ziehen lassen. Anschließend die Pfeffersauce nochmals abschmecken, Pfeffermatjes anrichten, ausgarnieren und servieren.

SILBERNE BEUTE

Zutaten: (für 4 Personen) 8 grüne Heringe, Saft von 2 Zitronen, 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 Bund Petersilie, 2 Bund Thymian, 20 g Butter, starke Alufolie

Die ausgenommenen Heringe von Kopf und Schwanz befreien, waschen und trockentupfen. Mit der Bauchöffnung nach oben eng nebeneinander in eine Schüssel legen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Schüssel zudecken und eine Stunde kaltstellen. Danach die Heringe wieder abtrocknen, pfeffern, salzen und mit den Kräutern füllen. Backofen auf 200 Grad vorwärmen. Die Fische einzeln auf entsprechend große Stücke gebutterter Alufolie legen, diese zu Päckchen kniffen und auf den Rost des Backofens legen. Rund 20 Minuten garen. Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelsalat!

FITNESSPLATTE mit MATJES und Radieschensalat
Zutaten: für 1 Person Endiviensalat 1 Gewürzgurke 1 kleiner Apfel 2 Frühlingszwiebeln 1 Stängel Bleichsellerie 125 g Matjesfilets nordische Art 1 kleine Zwiebel 1 Scheibe Schwarzbrot 2 Tassen Kräutertee Nährwert: 1837 kJ / 439 kcal	Zubereitung Endiviensalat putzen, waschen, abtropfen lassen und streifig schneiden. Apfel vom Kerngehäuse befreien und in dünne Scheiben, das restliche Gemüse ebenfalls in Scheiben schneiden. Alles auf einer Platte anrichten. Matjes abtropfen lassen und auf die Apfelscheiben legen. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und über die Matjesfilets verteilen. Dazu Schwarzbrot und Tee servieren.

MATJESFILETS IN ZITRONENRAHM MIT ROSA PFEFFER
Zutaten: 200g Crème fraîche 1 Schuss Weißwein 1 TL Honig Saft von 1 Zitrone 1 EL abgeriebene Zitronenschale 8 Matjesfilets 1 Spalte von einer Ogenmelone 1 EL rosa Pfeffer Kresse	Zubereitung: Aus Crème fraîche, Weißwein, Honig, Zitronensaft und Zitronenschale eine Sauce bereiten. Matjesfilets auf 4 Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen. Ogenmelone schälen, in feine Würfel schneiden und über den Matjes streuen. Rosa Pfeffer leicht in der Hand zerdrücken, ebenfalls darüber streuen und mit kleinen Kressebüscheln garnieren.

HOLSTEINER „WOLKE"

Zutaten:

8 Kartoffelpuffer (aus der Tiefkühltruhe)

8 große Matjesfilets

250g Crème double

200g Sahnequark (40% Fett)

1 Tüte Zwiebelsuppe (3/4 Inhalt verwenden)

zum Garnieren:

Kresse, Salatblätter, Tomatenachtel, Zitronenscheiben

Zubereitung:

Creme double, Sahnequark und Zwiebelsuppe gut verrühren. Sie haben dann eine so genannte "Stippe-Dippe". Diese mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Dann evtl. mit der restlichen Zwiebelsuppe nochmals abschmecken.

Die Kartoffelpuffer nach Packungsangabe braten oder frittieren. Salatblätter auf 4 Teller verteilen. Auf jeden Teller 2 Kartoffelpuffer legen und auf jeden Puffer einen großen Klacks "Stippe-Dippe" leicht verstreichen. Darauf je 1 aufgerolltes Matjesfilet setzen.

Mit Kresse, Zitronenscheiben und Tomate garnieren.

MATJES IN BURGUNDER
Zutaten: 8 Matjesfilets 2 Zwiebeln, fein gehackt 100g Zucker 2 EL Sonnenblumenöl 6 EL Weinessig 5% 10 EL Rotwein 4 EL Tomatenmark 2 Lorbeerblätter 4 weiße Pfefferkörner 2 EL Senfkörner	Zubereitung: Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Alle anderen Zutaten aufkochen, dann völlig erkalten lassen. Den Sud über die Matjeshappen gießen und alles kurz durchrühren. Mindestens 24 Stunden marinieren lassen. Passt gut zu Bratkartoffeln oder gebuttertem Bauernbrot.

MATJES – „FEINE ART"

Zutaten:

1 Stk. Pellkartoffel

100 g Matjesfilet

1 Stk. Zwiebel

0,5 Stk. Salatgurke

1 EL Schnittlauchröllchen

2 EL Sahne, sauer, 10% Fett

1 Spritzer Zitronensaft

1 Prise(n) Cayennepfeffer

1 TL Kresse

(alternativ: Rauke)

Zubereitung:

Pellkartoffel kochen, in Scheiben schneiden und auf einem großen Teller anrichten. Matjesfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Abgezogene Zwiebel und Fruchtfleisch der Salatgurke klein würfeln. Mit Fisch und Schnittlauchröllchen vermengen. Auf dem vorbereiteten Teller anrichten. Mit Dip aus saurer Sahne, Zitronensaft und Cayennepfeffer garnieren. MIt Kresse oder Rauke bestreuen.

Quelle: Bild der Frau

Das Matjesrezept:

Anleitung zur Herstellung von Matjes

Zutaten:

Es eignen sich prinzipiell alle fettreichen frische und gefrorenen Fische.

Gefrorene Fische bitte vorher schonend im Kühlschrank auftauen.

Bitte nehmen sie Filets von möglichst fettreichen Fischarten wie Hering, Renke,

evtl. auch mit Weißfischen, wie Rotauge, Plötze etc..

Dabei sollte das Filetgewicht maximal 200 Gramm betragen.

Der Fisch muss nicht völlig Grätenfrei sein.

Es reicht, wenn dieser grob entgrätet wurde. Die restlichen Gräten werden wie beim

natürlichen (und geruchsintensiveren) reifen „zersetzt“.

Herstellung der Lake:

1Liter Wasser

50g Reife-Intensor

100 g (ca.) Kochsalz (unjodiert) oder Meersalz

Anweisung:

Verhältnis Fisch / Lake /Reifer: Pro 1 kg Fischfilet -1 Liter Lake -50 Gramm Reifeintensor

Lösen sie den Reife Intensor im Wasser auf und geben Sie das Salz hinzu.

Geben sie die Filets in die Lake und lassen sie das Ganze ca.: 60 - 80 Std. bei einer

Laketemperatur von 8 - 10° C reifen.

Nach zwei Tagen bitte die Haut vom Fisch abziehen!

Wichtig: Täglich 1 - 2-mal umrühren!!

Nach der Reifezeit die Filets kurz wässern. Danach die Filets in Öl geben.

Es eignet sich Sonnenblumenöl und auch Rapsöl.

Je nach Geschmack kann man jetzt noch Zwiebelringe und Kräuter, wie Dill und Senfkörner

oder auch Knoblauch hinzu geben.

Der Matjes hat nach dem Reifebad eine eher feste Konsistenz. Je länger er im

Ölbad liegt, umso weicher und zarter wird er mit der Zeit.

Lagerung:

Bis zu 3 Monate und länger im Kühlschrank (ca. 4° C)

Hinweis: den Reifeintensor bitte kühl und trocken lagern!

Wenn der Intensor doch einmal fest geworden sein sollte, kann man ihn trotzdem weiter

verwenden.

Dann sollte man den Intensor im lauwarmen Wasser auflösen und die Dosierung

etwas erhöhen (75-100 Gramm/Liter)

Quelle: http://www.matjes-hering.de

Hier gibt es auch den Reifeintensor (Matjesreifer/Matjespulver) in kleinen Mengen

zu bestellen.

Hat gleich beim ersten mal wunderbar funktioniert.

Also einfach einmal ausprobieren!

Matjes - Informationen und Wissenswertes

- FISCH FÜR FANS - Hering (Clupea Harengus)

MATJES - FISCH FÜR FANS - Hering (Clupea Harengus) Der Clupea

Harengus wird bis zu 30 oder auch Einmal 40 Zentimeter lang und

wiegt bis zu 500 Gramm Wovon der Kopf, die Gräten und Eingeweide

die Kulinarisch nicht ins Gewicht Fallende Hälfte ausmachen.

Meistens gerät Er aber Kleiner und leichter ins Netz. In den Handel

Kommen die unbehandelten - also nur Ausgenommenen und tiefgefrorenen

- Exemplare Als "grüne" Heringe, die stark gesalzenen Als

Salzheringe, die geräucherten als Bücklinge. Heringe lassen sich

ganz oder Filettiert Einlegen, heißen dann nach ihrem Verehrer,

Dem Eisernen Kanzler, Bismarck- Heringe. Um 1 Perlzwiebel und ein

Gewürzgurkenstück Gewickelt sowie mit einem Zahnstocher fixiert,

Werden sie zum Rollmops. Heringe drängeln Sich in Konserven,

bereichern - vorzugsweise In Verbindung mit roten Randen - Salate

oder Liegen in Aspik. Einen vielseitiger Verwendbaren Fisch wird

man kaum finden. Der Fette Hering galt bis tief in die fünfziger

Jahre als Armenspeise. "Pellkartoffeln und Brathering" lagen auch

im protestantischen Norden Europas freitags unüberriechbar in Der

Luft. Das hat sich geändert. Die Überfischung der Wichtigsten

Fanggebiete mit Treibnetzen und Ringwaden hat dazu geführt, Dass

1980 in Einzelnen Regionen ein totales Fangverbot Erlassen wurde.

So vor allem vor Island und Norwegen. Die andern Heringsbestände

von den Westbritischen Gewässern bis in die Ostsee Dürfen nur im

Rahmen internationaler Fangquoten befischt Werden. Das Angebot

wurde Knapper, der Hering Teurer. 1 Heringsweibchen setzt

während einer Laichzeit Bis zu 30000 Eier ab. Damit sie überhaupt

Befruchtet werden können, geben die Männchen ihren Samen einfach

ins freie Wasser ab - in solchen Mengen, dass das Meer Auf weite

Strecken milchig-weiß gefärbt ist. In Norddeutschland nennt man

die Männchen Beziehungsweise deren Samen denn auch Milchner; die

Weibchen oder Eier Rogner. Und Jene, die zu jung sind, um Eier oder

Samen Gebildet zu haben, heißen Matjes. Der Plattdeutsche Name hat

etwas mit dem Monat Zu Tun, in welchem die Fangsaison beginnt: Die

Matjesheringe werden ausschließlich Zwischen Dem 15. Mai und dem

30. Juni Gefangen. Und Sie können, abhängig davon, Wie lange der

Kutter auf See bleibt, bereits 1 Woche nachdem sie gefangen,

gekehlt, Ausgenommen, Entgrätet, mildmariniert, Tiefgekühlt und

Verpackt worden sind, von Holland kommend Auch Schweizer Kennern

Serviert werden. In Der Zeit zwischen Netz und Teller ist der

Matjes in seiner schwachen Salzlake gereift, Gerade recht für den

Höhepunkt des Heringsgenusses. Entlang der Nord- und Ostseeküste

fiebern die Kenner dem ersten Matjes mindestens ebenso sehr entgegen

wie die Liebhaber der weißen Alba-Trüffel dem Spätherbst. Das

liegt ganz sicher auch daran, Dass es sich beim Matjes wie bei der

Trüffel Um zwei der allerletzten echten Saison- Spezialitäten

handelt. Beide kann man zwar Konservieren, und man tut das auch.

Aber Beide gewinnen dadurch nicht gerade. Ganz Allgemein gilt,

dass der Hering im Sommer Am Besten ist, denn dann ist er am

fettesten. und das Fett prädestiniert ihn zum Einlegen Und

Räuchern. Um den Matjes genießen zu Können, genügt es, zwei bis

drei Filets mit in heißer Butter angezogenen Zwiebelwürfeln zu

übergießen. Dazu serviert man Gewürzgurken und Salzkartoffeln.

Was ist ein Matjes? Es klingt holländisch und ist es auch, leitet

sich nämlich ab von "meisje" was Mädchen heißt. Denn ein Matjes

ist ein mädchenhafter beziehungsweise ein noch jungfräulicher

Hering, der noch nicht gelaicht hat. So jedenfalls war das

ursprünglich. Aber inzwischen macht man sich ein Wunder der Natur

zunutze: Ein Hering wird sozusagen jedes Frühjahr erneut zur

Jungfrau.

Denn in dieser Jahreszeit muss er sich ordentlich Fett anfuttern,

damit er genügend Kraft in seinen Rogen stecken und laichen kann.

Und ein solch herausgefütterter, wohlgemästeter Hering, der also

noch nicht geschlechtsreif ist, ist der Stoff, aus dem ein Matjes

werden kann. Nachdem der Rogen ausgebildet ist und alles Fett und

alle Kraft dort hinein gewandert sind, ist der Fisch abgemagert. Er

kann höchstens noch zum Bismarckhering werden und ist nicht mehr

als Matjes geeignet.

Es passiert regelmäßig im Frühjahr, wenn die Sonne das Meer zu

erwärmen beginnt und sich durch die Photosynthese reichlich

Plankton bildet - die Lieblingsspeise der Heringe: Dann ziehen sie

aus den kalten, tiefen Gewässern ihrer Winterruhe in großen

Schwärmen zu ihren Laichplätzen in seichtere, wärmere Regionen.

Sie futtern sich damit in wenigen Wochen dick und fett. Früher

hieß es: Rund um den Johannistag, das ist der 24. Juni, - ein Tag

übrigens, den sich auch die Spargelliebhaber merken, weil danach

kein Spargel gestochen werden darf, damit die Wurzelstöcke geschont

werden - haben sie dann ihren optimalen Ernährungszustand erreicht.

In den letzten Jahrzehnten hat sich der Beginn der Matjessaison um

einen ganzen Monat nach vorne verschoben - dank der Erwärmung des

Meeres sind die Heringe früher geschlechtsreif. Heute feiert man in

Holland den neuen Matjes bereits am letzten Wochenende im Mai. Dann

bekommt die Königin traditionsgemäß das allererste Fässchen mit

den besten, fettesten und zartesten Matjes überreicht, es handelt

sich in diesem Fall natürlich um diejenigen, die erstmals

geschlechtsreif werden, deshalb sind dies die kleinsten, feinsten

und zartesten. Erst danach, ab dem 3. Juni, tritt dann der neu

diesjährige Matjes seine Reise zu seinen Liebhabern im Rest der

Welt an.

Wie aus einem Hering ein Matjes wird:

Ein Holländer hat sich vor mehr als 600 Jahren das Rezept

ausgedacht, wie man aus Heringen Matjes macht. Nötig ist dazu das

so genannte Kehlen: Dafür wird der Fisch unterhalb der Kiemen

aufgeschlitzt, durch diese Öffnung werden die Innereien

herausgezogen, ein Teil der Bauchspeicheldrüse jedoch, der so

genannte Pankreas, bleibt drinnen. Die Fische werden mit wenig Salz

(höchstens 3 Prozent!) in ein Faß geschichtet, wo das Enzym der

Pankreas zusammen mit dem Salz innerhalb von wenigen Tagen die

Heringe reifen läßt und aus ihnen Matjes macht. Natürlich hat

menschlicher Erfindergeist längst in diesen Ablauf eingegriffen und

Methoden entwickelt, nach denen die ganze Sache nicht nur einfacher

zu bewerkstelligen ist, sondern auch rund ums Jahr Matjes verfügbar

macht.

Heutzutage werden die Heringe nämlich bereits an Bord der

Fangschiffe tiefgefroren, nicht nur, damit sie besser frisch bleiben,

sondern auch, um die Nematoden zu töten, kleine Ungeziefer, die in

den Fischen sein können. So konserviert, stehen sie rund ums Jahr

im richtigen Alter zur Verfügung, können aber bei Bedarf jederzeit

aufgetaut, eingesalzen und zu Matjes gereift werden.

Häufig werden die Heringe jedoch auch sofort, noch an Bord, vor dem

Frosten filiert, denn das Reifen der Filets ist einfacher, schneller

und billiger. Allerdings fehlt ihnen der Schmelz und die Zartheit,

die ein Matjes nur erhält, wenn er an der Gräte, in einer Haut hat

reifen dürfen.

Einkaufstipps:

Beim Einkaufen sollte man genau darauf achten, wie der Matjes

bezeichnet ist. Es steht fest: Aus Holland kommt die beste Qualität

schließlich betreibt man dort einen Kult, den die Genießer auch zu

zahlen bereit sind. Milde, an der Gräte gereifte Matjes werden

unter der Bezeichnung "LS Matjes" oder als so genannte "Primtjes"

angeboten. "LS" steht für: leicht gesalzen. "Primtjes" für

Erstling. Man bekommt sie bei uns fast ausschließlich tiefgefroren,

weil sie so rasch verderben. Sie sollten langsam im Kühlschrank

auftauen und dann sofort verbraucht werden. Sie werden seit neuestem

bei uns in guten Fischgeschäften angeboten, man sollte unbedingt

danach fragen.

Ansonsten sind Matjes bei uns, wie der Fachmann sagt, hart gesalzen

statt der in Holland üblichen 3 Prozent ist hier der Salzgehalt mit

12 Prozent entschieden höher - das macht den Umgang mit den Fischen

erheblich einfacher, sie halten besser, sind längst nicht so

empfindlich, aber - leider! - auch nicht so delikat! Diese Matjes

sind fester im Fleisch als die holländischen, selbstverständlich

auch salziger. Wem sie zu salzig sind, der kann sie vor dem Verzehr

unter fließendem Wasser wässern, bis sie wieder mild genug sind.

Manche schwören auf "Wässern" in Butter oder in Vollmilch.

Und dann kennt man im Handel noch "Heringe nach Matjesart" - dafür

werden normale Heringsfilets mit Hilfe von künstlichen

(naturidentischen) Enzymen gereift. Das geht schneller als auf die

herkömmliche Weise, aber es fehlt den so erzeugten "Matjes" ihre

charakteristische Zartheit, ihr typischer Schmelz - auch die

übliche cremige Farbe mit dem appetitlichen rosa Schimmer. Wie

Marzipan, sagen die Matjesfans.

Man kann Matjes im Ganzen oder als so genannte Doppelfilets kaufen.

Letztere dienen als Nachweis, dass die Fische tatsächlich an den

Gräten und nicht als Filets gereift wurden, also auf die

traditionelle Weise und mit womöglich künstlichen Enzymen. Wer

Wert auf junge Matjes legt, muss darauf achten, dass er kleine

Fische kauft. Das Filieren erfordert eine gewisse Übung und ein

gutes, das heißt, scharfes Messer! Was alles im Matjes an Gutem

steckt: Matjes enthalten besonders viel Eiweiß, liefern Kalium,

Natrium und Phosphor, dazu noch viele andere Spurenelemente.

Außerdem sind sie voller wichtiger Vitamine, zum Beispiel B 3, B 6

und B 12, Vitamin D, Vitamin A, und essentieller Mineralstoffe, wie

Eisen, Selen und Fluor. Matjes liefern aber auch reichlich Fett,

nämlich mit 22 Gramm fast dreimal so viel wie ein normaler Hering

das ist übrigens auch der Grund, warum sie herrlich schmecken: Fett

ist eben doch Aromaträger.

Das Arbeitsbrett in der Küche - besser Holz als Plastik! In

Restaurantküchen sind seit längerer Zeit Arbeitsbretter aus Holz

verboten, sogar Messer mit Holzgriffen mussten gegen solche mit

Plastikgriffen ausgetauscht werden. Das ist völlig unbegreiflich,

denn es ist längst wissenschaftlich erwiesen, dass Holz als

lebendes Material die besseren Eigenschaften und Voraussetzungen zur

Hygiene hat. So sollte man lieber ein Holzbrett zum Arbeiten in der

Küche nehmen, vor allem, wenn man mit Fisch hantiert, denn Holz

wirkt aseptisch, tötet also die Bakterien ab, die mit den

Lebensmitteln auf die Oberfläche getragen werden, während sie sich

in den Rillen und Schnittstellen eines Plastikbretts vermehren. Die

im Holz enthaltenen Tannine, Gerbsäuren, wirken antibakteriell!

Außerdem lässt sich Holz wesentlich gründlicher und nachhaltiger

reinigen als Plastikbretter. Man muss sie nur nach Gebrauch

gründlich mit kaltem Wasser abscheuern und mit heißem Wasser

nachspülen - während Bretter aus Plastik regelmäßig mit einer

Ziehklinge abgezogen werden müssen, und trotzdem können sich in

tieferen Ritzen noch Bakterien lebendig halten!