Gewürz- und Kräuter-Abc für Fischgerichte
(Nach Rudolf Kroboth)
Gut gewürzte Speisen regen den Appetit an, locken die Verdauungssäfte hervor, schalten den Magen auf Empfang und kürzen die Verdauungszeit ab. Für die Zugabe von Kräutern und Gewürzen gibt es kaum eine Patentlösung, man muß schon selbst probieren und seine Zunge fragen, welchen Geschmacksakkord sie wünscht. Das Würzen ist mit einem Konzert zu vergleichen. Wehe, wenn der Paukenschlag oder der Trompetenschall zu laut oder zu leise kommt! In der Fischküche hat das Würzen eine besondere Bedeutung. Der feine Geschmack der Fische wird durch Gewürze und Kräuter glücklich angehoben. Durch eine kleine Bevorzugung eines Gewürzes, einer Gewürzmischung, eines Kräutleins oder einiger Kräuter bekommen die Speisen einen ganz bestimmten Charakter. Den Kräutergarten bezeichnete Goethe als "Vorhof der Küche". Alle Welt entdeckt erneut Gewürze und die saftig-grünen, wohlriechenden Kräuter für die gute Küche. Entdecken Sie in meinem Gewürz und Kräuter-Abc, was ich für Sie seit vielen Jahren probierte und als Geschmacksnuancen für einen abwechslungsreichen Speisezettel fand.
Aalkräuter: Diese Kräutermischung besteht aus Petersilie, Bohnenkraut, Salbei, Thymian, Kerbel und Tripmadam. Die echte Hamburger Aalsuppe ist ohne diese Kräutermischung undenkbar. In den Fischsud für gekochten Aal oder auch andere fette Fische gehören solche Kräuter.
Apfelsinenschale: Ungespritzte Apfelsinenschalen von der weißen Innenschicht befreien. Die sehr dünn abgeschnittene Schale trocknen. Ganz oder gemahlen in gut schließenden Gefäßen aufbewahren. Zur Fischsuppe (Bouillabaisse), gemahlen zum Abschmecken von Fischsoßen und -ragouts.
Basilikum: Für Fischsuppen, Fischsud, gehackt an zerlassene Butter, Essig-Öl-Soße (Vinaigrette), Buttermischungen (Kräuterbutter), gebratenes oder gebackenes Fischfilet, Plattfisch-, Makrelen und Schalentierzubereitungen, Fischsalate.
Bohnenkraut: Zum Fischsud für alle gekochten Fische, Fischsuppen, für alle gebratenen Fische und Fischragouts.
Bouquet garni (Kräutersträußchen oder Würzbündelchen) - Wird in Fischsud, Fischsuppen und Matrosengerichte ("en matelote") gelegt. Es besteht z. B. aus Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Kerbel, Estragon, Majoran, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, Zwiebel mit Lauch, Zitronenschale. Wird je nach Verwendungszweck verschieden zusammengestellt.
Curry (Gewürzmischung aus verschiedenen Gewürzen): Für Fischsuppen, Schalentierzubereitungen, 'Fischfrikassee, Fischfüllungen, Fischsalate. Currysoße zu gekochtem Fisch.
Dill (Dillkraut, Dillsamen, Dillspitzen): Für alle gekochten und gedünsteten Fische, Fischsud, Fischsuppen, Fischsoßen (Dillsoße ist typisch für Fischgerichte), für Heringsmarinaden, Fischfüllungen, Fischsalate und zu besonderen Fischzubereitungen, für Aal, Makrele, Hering, Lachs, Forelle, Karpfen, Hecht, Krebse. Zum Garnieren aller Fischgerichte, insbesondere Räucherlachs und Kaviar. Beim Trocknen verliert Dill den Großteil des Aromas. Es ist besser, Blattdill in 5%igen Weinessig einzulegen. Gefäße gut verschließen. Dillkronen (Früchte) können getrocknet werden.
Estragon: Für Estragon- bzw. Kräuteressig (Fischmarinaden), Fischsoßen, Sauce Béarnaise, Kräuterbutter, Fischsuppen, Fischragouts, Fischfüllungen, Fisch-Cocktails, Krabbenzubereitungen, marinierte Heringe. Beim Trocknen verliert Estragon den Großteil des Aromas. Es ist besser, die Spitzen und Blätter in 5%igen Weinessig einzulegen. Gefäße gut verschließen.
Fenchel (Fenchelkraut und Fenchelsamen): Für Fischsud (Forellen, Karpfen, Barsch, Makrele, Aal, Lachs), für Fischsoßen, Fischsuppen (Bouillabaisse), Fischmarinaden und -salate. Zum Garnieren von Fischgerichten.
Ingwer: Für exotische Fischgerichte. Kapern: Für Fischsoßen, insbesondere für Süßwasserfische, Kräutersoßen, Remouladensoßen, Fischfüllungen, Fischragouts, Frikassee, Fischklopse, Fischsalate, zum Garnieren von Appetitshappen und kalten Platten. Als Einlage für gerollte Anschovis-, Kräuterherings- und Sardellenfilets.
Kapuzinerkresse (Blätter, Knospen und Samen): Für Fischsalate. Die in 5%igen Essig eingelegten Blütenknospen bzw. die unreifen Samen anstelle von Kapern verwenden.
Kerbel: Für Fischsuppen (Bestandteil des Bouquet garni), Soßen (Kerbelsoße zu Fischgerichten), Sauce B6arnaise, Kerbelbutter, Kräuterbutter, Buttersoße, Kräutermayonnaise, gegrillten und gebratenen Fisch, für Krabben- und Aalzubereitungen. Kerbel kann nicht getrocknet werden.
Knoblauch: Für Fischsuppen (Knoblauchmayonnaise zur Bouillabaisse), Fischmarinaden, Fischfüllungen, Fischsalate, besondere Zubereitungen von Muscheln, anderen Meeresfrüchten und Fisch-Cocktails.
Kräutermischung: Sie besteht aus Petersilie, Bohnenkraut, Salbei, Thymian, Kerbel, Tripmadam. Die echte Hamburger Aalsuppe ist ohne diese Kräutermischung undenkbar. In den Fischsud für gekochten Aal oder auch andere fette Fische gehören solche Kräuter.
Kümmel: Für Fischhackmasse, Fischfüllungen, Fischgulasch, Thunfischgerichte, zum Abkochen von Krebsen.
Lavendel (Blüten und Blätter): Für Fischsuppen, Kräutersoßen. Gemischt mit Bohnenkraut und Salbei zu einer besonderen Kräuterbutter.
Liebstöckel: Für Fischsud, Fischsuppen, Fischeintöpfe, Kräutersoßen und sonstige Fischsoßen.
Lorbeer: Für Fischsud, Fischsuppen (Bestandteil des Bouquet garni), Fischmarinaden, marinierte Heringe, Kräuterheringe. Für Aal-, Lachs- und Karpfengerichte und besondere Zubereitungen von Muscheln und Meeresfrüchten.
Majoran: Für Fischsuppen, die mit Hülsenfrüchten oder Kartoffeln gekocht werden, Fischhackmasse, Fischgulasch, Fischwurst, Soßen zu Fischgerichten (Speck-Majoran-Zwiebel-Soße), Kräutermayonnaise, Kräuterbutter.
Meerrettich: Für Soßen zu gekochten Fischen (Karpfen, Schleie, Dorsch und andere Seefische), Fischsalate. Als Beilage zu Fischgerichten, z. B. Sahnemeerrettich, Apfelmeerrettich, Orangenmeerrettich, Spreewaldketchup (100 g Tomatenketchup, 20 g geriebener Meerrettich), Meerrettichbutter, Meerrettichmayonnaise. Geschälte Scheiben in Fischmarinaden und marinierte Heringe legen.
Muskatnuß: Für Fischsuppen, die Teigwaren als Einlage haben, für Fischmischgerichte unter Verwendung von Eiern, gebratenem und gebackenem Fisch, Fischfüllungen.
Nelken: Für Fischsud, Fischsuppen, Fischeintöpfe, Fischmarinaden, gedünsteten Fisch, Gabelbissen, Kräuterheringe, Fischragouts.
Paprika (Gewürzpaprika): Für Fischsuppen, Fischgulasch, Fischeintöpfe, Fischragouts, Fischfüllungen, ungarische, rumänische und bulgarische Fischgerichte (Karpfen), gebratenen und gebackenen Fisch (See- und Süßwasserfische), Buttermischungen.
Pfeffer (schwarz und weiß, Körner und gemahlen): Für Fischsud, Fischsuppen, Fischeintöpfe, Fischmarinaden, Fischfüllungen, Gabelbissen, Kräuterheringe, Fischsalate und marinierte Heringe. Paßt zu fast allen Fischgerichten. Weißen Pfeffer zum Würzen von hellen Soßen, Buttermischungen und Mayonnaisen verwenden.
Pfefferminze: Für Fischsuppen, die weiße Bohnen als Einlage haben, für die englische Pfefferminzsoße zu Fisch, für Steinbutt- und Aalzubereitungen, Kräuterbutter.
Piment (Nelkenpfeffer): Für Fischsud, Fischsuppen, Fischsoßen, Fischmarinaden, Gabelbissen, Kräuterheringe, Austern.
Pimpinelle (Bibernelle): Für Fischmarinaden, Kräutersoßen, gekochte und gebratene Fischgerichte.
Petersilie: Für Fischsud, Fischsuppen, Fischmarinaden, Fischeintöpfe, Fischsoßen, Kräutersoßen, Fischsalate, Fischmischgerichte, Kräuterbutter, Kräutermayonnaise, Kräuterremoulade, gebratene, gebackene und gedünstete Fische. Als Garnierung für alle kalten und warmen Fischgerichte.
Rosmarin: Für Fischsuppen, Fischmarinaden, Fischsalate, gekochte und gebratene Fische, insbesondere Steinbutt, Heilbutt und Krabbenzubereitungen.
Salbei: Für Fischsuppen, Fischsud, Fischsoßen (Aal grün, Hecht grün), gekochte, gegrillte und gebratene Fische (einige Blätter ins Bratöl geben), eingelegte gebratene Fische in Sauer, Kräuterbutter, Fischfüllungen.
Sauerampfer: Für Fischsuppen, Fischsoßen (Hecht grün, Aal grün), Fischsalate.
Schnittlauch: Für Fischsuppen, Kräutersoßen, Kräuterremoulade, Kräuterbutter, Fischsalate, Fischmischgerichte mit Eiern. Schnittlauch kann nicht getrocknet werden.
Sellerie (Blätter und Samen): Für Fischsud, Fischsuppen, Fischeintöpfe, Fischsoßen, Fischfüllungen, Krebsgerichte.
Senfkörner: Für Fischmarinaden, eingelegte Bratfische in Sauer, marinierte Heringe, Gabelbissen, für Senfsoße geschrotet.
Thymian: Für Fischsuppen (Bestandteil des Bouquet garni), Fischsoßen, Kräutersoßen, Fischfüllungen, gekochten und gebratenen Fisch, Kräuterheringe, Muschelzubereitungen, Fisch-Cocktails.
Tripmadam: Für Fischsuppen, Fischsoßen, Kräutersoßen. Tripmadam läßt sich nicht trocknen. Wacholderbeeren: Für Fischsud, Räucherfischsuppen und -gerichte, Fischmarinaden, Kräuterheringe.
Ysop: Für Fischsuppen, Fischsalate, gebratene Fische, Krabbenzubereitungen.
Zimtrinde: Für Fischsud zu orientalischen Fischgerichten.
Zitronenmelisse: Für Fischsud, Fischsalate, Fisch- und Kräutersoßen, für alle gebratenen und gekochten Fische, zum Marinieren von Fischen. für Kräuterremoulade.
Zitronenschale: Von ungespritzten Früchten sehr dünn die gelbe Schale abschneiden und trocknen. Für Fischsud, Fischsuppen, Fischsoßen, Fischfrikassee, Bestandteil des Bouquet garni.
Zwiebel: Für Fischsuppen, Fischsud, Fischsoßen, Fischfüllungen, Fischgulasch und -ragout, Fischmarinaden, Bratfische in Sauer, marinierte Heringe, Fischsalate, gekochte und gebratene Fische. Garnierung für viele kalte Fischgerichte (Zwiebelringe). Die Zwiebel ist eines der wichtigsten Würzmittel der Fischküche.
